词条 | 炒鱼豆 |
释义 | 菜谱名称炒鱼豆 类别江西菜 工艺滑炒 口味咸鲜味 烹制材料主料:青鱼350克。辅料:豌豆100克 草菇100克 火腿10克 鸡蛋清25克。 调料:盐5克 味精1克 料酒10克 淀粉(蚕豆)8克 小葱10克 猪油(炼制)40克 姜5克。 烹制工艺1、将青鱼宰杀,去鳞、鳍、鳃、内脏洗净,将鱼肉切成长、宽各1.2厘米小丁; 2、将鱼丁放入碗中,加精盐少许、蛋清、料酒5克、湿淀粉10克抓匀待用; 3、豌豆用沸水煮熟,置冷水漂浸片刻捞起; 4、草菇去蒂,洗净,切成粒状待用; 5、小葱去根须,取葱白切成粒状; 6、熟火腿切成粒状待用; 7、炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至四成热时,放进鱼丁过油片刻至熟,倒进漏勺中沥去油; 8、锅内留油10克上火,放葱、姜、草菇、火腿、青豆,稍煸数下,加入肉汤适量,加精盐、味精、料酒,倒入鱼丁,用湿淀粉勾芡,颠翻几下,撒下火腿,起锅装盘即成。 菜品特色此菜各色相间,肉质脆嫩,熘汁抱芡、咸鲜适口。 厨师贴士1、鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚; 2、熘油时,油温二三成热,下入鱼丁; 3、用油必须洁净。 营养价值青鱼 - 又名黑鲩、螺狮青、青根鱼、乌青鱼、黑鲲、青棒、钢青。青鱼主要产于长江流域地区,也可人工养殖,但由于受鱼食来源的限制. 豌豆 - 又名回回豆、雪豆、寒豆、麦豆、毕豆、留豆。豌豆属豆科植物,起源亚洲西部、地中海地区和埃寒俄比亚、小亚细亚西部。 |
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