| 词条 | 炒鱼豆 |
| 释义 | 菜谱名称炒鱼豆 类别江西菜 工艺滑炒 口味咸鲜味 烹制材料主料：青鱼350克。辅料：豌豆100克 草菇100克 火腿10克 鸡蛋清25克。 调料：盐5克 味精1克 料酒10克 淀粉(蚕豆)8克 小葱10克 猪油（炼制）40克 姜5克。 烹制工艺1、将青鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃、内脏洗净，将鱼肉切成长、宽各1.2厘米小丁； 2、将鱼丁放入碗中，加精盐少许、蛋清、料酒5克、湿淀粉10克抓匀待用； 3、豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起； 4、草菇去蒂，洗净，切成粒状待用； 5、小葱去根须，取葱白切成粒状； 6、熟火腿切成粒状待用； 7、炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油； 8、锅内留油10克上火，放葱、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸数下，加入肉汤适量，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，撒下火腿，起锅装盘即成。 菜品特色此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。 厨师贴士1、鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚； 2、熘油时，油温二三成热，下入鱼丁； 3、用油必须洁净。 营养价值青鱼 - 又名黑鲩、螺狮青、青根鱼、乌青鱼、黑鲲、青棒、钢青。青鱼主要产于长江流域地区，也可人工养殖，但由于受鱼食来源的限制. 豌豆 - 又名回回豆、雪豆、寒豆、麦豆、毕豆、留豆。豌豆属豆科植物，起源亚洲西部、地中海地区和埃寒俄比亚、小亚细亚西部。 |
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