特点

制作材料

制作方法

制作要诀

特点

1.山鸡即野鸡，学名雉鸡，外形酷似家鸡。雄性体态雄伟、健壮，尾羽很长。头部呈紫绿色，面颊及眼周为缈红色，前额、上嘴基部的羽毛黑色，耳羽黑色，脖颈上生有明显的白色

环纹。身披棕褐色羽毛，间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色，异常美丽。体重约为1.25～1.75公斤。雌鸟不如雄鸟鲜艳，多为芦花羽毛，色不出众，体小，一般为0.75～1.25公斤。小雪前后是山鸡的肥壮期，烹食最佳。2.菠菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶，东北三省均有分布，早春为采集期，以鲜品应时入馔，风味更佳。

3.“炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制，成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。

制作材料

“炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制，成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。

菜系及功效：东北菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱 工艺：滑炒

炒山鸡蕨菜的制作材料：

主料：野鸡300克,蕨菜150克

辅料：冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉(玉米)10克

调料：猪油（炼制）30克,盐3克,黄酒15克,味精3克,白砂糖10克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克

炒山鸡蕨菜的特色：

成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。

制作方法

炒山鸡蕨菜的做法：

1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗；

2. 肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀；

3. 将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁；

4. 将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分；

5. 葱、姜、蒜切末；

6. 炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；

7. 炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒；

8. 再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。

提示：

鸡脯肉改刀要薄而均匀。油滑时热锅冷油，滑透即止。口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香。

制作要诀

炒山鸡蕨菜的制作要诀：

1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀；

2. 滑油时热锅冷油，滑透即止；

3. 口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香；

4. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克；

5. 若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。

食物相克鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。