【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【原料】

【制作过程】

【名称】

炒三不粘

【菜系】

豫菜

【种类】

禽蛋菜

【典故】

“三不粘”又名“桂花蛋”，是豫北安阳市的传统名莱。历史悠久，早就蜚声省内外。

相传，古相州（治所设今安阳市）有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换做法。有一次用蛋黄加水、放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极力赞扬。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制作。由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒，一边不断加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。且出锅时不沾锅、勺，盛装时不粘食具，进食时不粘匙、牙，宾客连声叫绝。后便起名为“三不粘”，在当地风行开来。清乾隆帝下江南驻跸安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悦，即命随员询问制作方法。此后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。

【原料】

主料：鸡蛋12个（约500克）。

配料：山楂糕丁100克，湿淀粉40克。

调料：桂花糖15克，白糖200克 ，熟猪油150克。

【制作过程】

1.鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里打开搅暄。

2.锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

3.炒锅内下熟猪油（125克），中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不停搅动，逐渐将余油（25克）加入，至鸡蛋不粘勺，锅起装盘。上面用山楂糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。