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词条 炒全鸭
释义

简介

菜谱口味:咸鲜味

制作工艺:熟炒

食用方法:中餐|晚餐

菜谱分类:北京菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 清热去火调理

特色:此菜红白绿相间;嫩、脆、软兼有。滋味清鲜,紧汁抱芡,爽口不腻,是鸭菜中的佼佼者。

食物相克:淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食。

“炒全鸭”并不是炒整只鸭子,而是将鸭全身可食的8 个部位(掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉)经过细致加工荟萃于一馔,故名。

准备材料

主料:鸭掌 150克 鸭肫 60克 鸭舌 80克 鸭心 60克 鸭翅 100克 鸭肝 60克 鸭胰 60克 鸭肉 50克

辅料:淀粉(蚕豆) 5克 青蒜 5克

调料:醋 30克 盐 10克 小葱 5克 葱油 50克 酱油 10克 鸭油 30克 黄酒 15克 味精 3克 各适量

做法

1. 把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起,调成芡汁;

2. 把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下,迅速捞出;

3. 将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,放入鸭掌等8种原料过油,立即倒入漏勺里,沥去油;

4. 把炒锅再放在旺火上,倒入葱姜油烧热,下入已过油的原料,烹入芡汁,淋上葱姜油10克即成。

制作要诀

烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。这样,芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴-原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。从四周浇入,这些现象皆无。

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更新时间:2025/3/1 22:24:07