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词条 炒卷筒鳝鱼
释义

制作材料

工艺:炸烹 口味:香辣

主料:鳝鱼(600克)

辅料:韭黄(150克) 淀粉(蚕豆)(9克)

调料:酱油(35克) 盐(5克) 味精(3克) 猪油(炼制)(60克) 大蒜(20克) 姜(20克) 辣椒油(20克)

类别:滇黔菜 营养不良调理 补虚养身调理

制作工艺

1. 将鳝鱼摔昏,剖腹后清除内脏,漂净血污,擦干,除去脊骨;

2. 去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀,再切成段;

3. 韭黄择洗干净,切成寸段;

4. 用小碗1 只,加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡;

5. 炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下入鳝段,因鳝段骤然受热而翻卷成筒状,连油倒入漏勺,滤去油分;

6. 炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至七成热,放入蒜、姜片煸炒出香味,下入韭黄、鳝段迅速翻炒,淋入汁芡继续翻炒,候芡汁收紧,淋上辣椒油,装盘即成。

工艺提示

1. 此菜使用过油炒技法,鳝鱼先用温油滑透,然后再烹炒,鳝鱼呈卷筒状,质地软嫩;

2. 因有鳝鱼过油过程,需准备熟猪油1000克。

菜品口感

成菜色泽红艳,紧汁亮油,鲜美醇厚。

食谱营养

鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

风味特点

1.鳝鱼,又称黄鳝,肉质鲜美,营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物;体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺,烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺(鱼腥气),特别是死黄鳝,这种"三甲胺"更多,食后会中毒。

2.鳝鱼雌雄同体,它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性,可是从第二次性成熟开始时,它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节,此时味道最鲜美,有"小暑黄鳝赛人参"之说。

3.炒卷筒鳝鱼,功在刀工,方能将鳝段卷成筒,一来好看,二来人味。成菜色泽红艳,紧汁亮油,鲜美醇厚。

食谱相克

鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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更新时间:2025/3/22 9:23:33