| 词条 | 美食贵州——探索集 |
| 释义 | 黔，是贵州省的简称。我们平时说的黔菜，是对贵州各地、各族风味流派总和的一个统称。《美食贵州》对贵州的烹饪历史、民族饮食沿革、趣闻轶事、烹坛典故、菜点制作技术以及饮食市场现象，均加涉猎，或加以考察，或予以记录并努力点评，概括推介。 书名：美食贵州——探索集 作者：吴茂钊 ISBN：7221067295 页数：210 定价：36RMB 出版社：贵州人民出版社 出版时间：2007年10月1日 装帧：平装 开本：16 内容简介黔，是贵州省的简称。我们平时说的黔菜，是对贵州各地、各族风味流派总和的一个统称。但这个黔字在古代又指老百姓。古汉语中，黔是黔首的简称，黔指黑色，黔首在封建社会是指又黑又脏的老百姓。老百姓的菜，就是黔菜。正巧，黔菜的属性原本就是老百姓所钟爱的一种大众家常风味。一个是百姓的菜，一个是家常风味，二者正好相互暗合。 出版信息出版社: 贵州人民出版社; 第1版 (2007年10月1日) 平装: 210页 正文语种: 简体中文 开本: 16 ISBN: 7221067295 条形码: 9787221067296 商品尺寸: 26 x 17.4 x 1.6 cm 商品重量: 422 g ASIN: B002BWPU6O 作者简介吴茂钊，男，接近而立之年，出生于大娄山边一个叫青山的小山沟。有烹饪大专毕业证一张、高级烹调师证书一个、烹饪名师证一本、烹饪大赛金银铜奖牌、贡献奖若干…… 常年挎一大包，包中有笔记本一册，钢毛一支、凤凰828相机一部，家中有上世纪生产的电脑一台、专业非专业书报若干…… 接触烹饪”，是站在板凳上学煮包谷饭，爬上山坡采蘑菇；学习烹饪，是不认识烹饪”，渴望烹饪，是理想”烹饪的奥妙，时间的仓促…… 常年于山寨、旅途、道路与城市间奔波，唯求一书表示我对民族与旅游的爱…… 目 录黔菜值得研究开发（代前言） 序一 序二 市场·聚焦 黔菜 大有作为 若仙居 开在王若飞故居的酒楼 黔菜香飘上海 黔菜在广州 黔菜亮相“天下第一村” 黔菜登陆南京 黔菜在成都生根发芽 重庆黔菜香 黔菜抢滩桂林 黔菜大旗飘鹏城 贵州牛肉粉vs桂林米粉 川菜进军贵阳 川菜进攻贵阳 东北菜在贵阳 贵州民族菜为啥火不起来 到贵阳，你去吃什么？ 民族·精粹 贵州民族菜概述 贵州民族菜源远流长 贵州民族菜的绿色原料结构 酸辣醇野香的贵州民族菜 贵州民族菜 贵州民族节日饮食 贵州民族菜肴 苗家八块鸡 苗家酸酱鱼 荷叶捆鸡 侗家烧鱼 腌鱼 熏鸡 竹筒烤鱼 血豆腐 布依排骨 韭菜包鱼 贵州民族腌食 苗族腌酸水煮鱼 苗族腌酸炒肉片 苗族腌韭菜根 布依族腌蕨菜 布依族腌骨头酱 侗族腌汤 侗族腌蛋 侗族腌鸭酱拌血鸡 侗族腌鸭酱啤酒甲鱼 侗族腌蕨菜 乡土·集锦 黔味民风 贵州辣椒蘸水 辣椒蘸水原料 常用香料辅料 常用辣椒蘸水 几种著名的辣椒蘸水 贵州乡土菜肴 老外婆的油底肉 山菜精品说阳藿 贵州红烧肉 贵州回锅肉 民间粉蒸肉 贵州的辣椒菜 遵义酸酢菜 贵州的三种臭食 金钩挂玉牌与金龙抱御柱 做泡菜有讲究 创新·时尚 创新是餐饮企业进步的灵魂 贵州时尚菜肴 用四川酸菜做几款黔菜佳肴 酸菜炒汤圆是如何出锅的 火锅·干锅 贵州火锅游 初恋味道酸汤鱼 花江狗肉 一锅香 贵州流行干锅火锅烙锅 黔点·小吃 贵州风味小吃与黔点 黔点·小吃 杂谈·综述 趣话贵州菜 故乡三味 访黔菜老编辑——聂运民 附：常用烹调方法 后记 序言近来，在难得的闲静中，读了吴茂钊同志编著的《美食贵州》，就像身临了一道美食文化风景线。不知不觉中将美食和文化一块享用了，有一种酣畅舒心的感觉。如果说做出一席好菜，能使有幸的品尝者大快朵颐，自然也会给制作厨师增添不少信心；而编写出一本给烹饪人和喜爱看书的人增添智识、借鉴的书也自然能引起研究者和爱好者们的浮想联翩，更能给人们带来许多激活心灵的撞击和启迪。 我不是烹饪人，更不是美食家，但看了《美食贵州》后，我发现，做一名烹饪人、美食的涉猎者很有意思，做一个贵州美食的爱好者的感觉也很不错。 茂钊是一位从黔北大山里走出来的孩子。他对养育他成长的山乡，对人们须臾不可或缺的饮食行当很有感情。他书中的许多篇章，字里行间都自然地流露着他对故乡和生活饮食的热爱和情愫，表达了一种把艰苦当作欢乐的达观思想，并依次发现了许多美食的真谛。从他的这本书里，你能感受到一种大山深处饮食生活的素朴生态气息，能看到这位年轻人对贵州民间、民族生活的独特体验和一些满含激情的感受。 茂钊是我省餐饮界为数不多的“烹饪秀才”之一。他曾就读于有名的四川烹专，毕业以后，从厨师助手做起，在大大小小的厨房里摸爬滚打了好几年，一直做到了一些大厨房的总厨师长，此后，又担起了《中国黔莱》和《贵州美食》编辑业务工作的重担，硬是在重重困难和种种压力之下，编出了《中国黔菜》丛书理论卷和六期《贵州美食》杂志。理论和实践结合的感悟，市场调研中获得的灵感和思索.使他编写出了这本颇有一些新东西的探索集。看完这本书，掩卷暇思，不胜欣慰。中国烹饪是世界东方一门古老的技术和艺术，是中华文明的有机组成部分。贵州美食，包括黔菜，又是中国烹饪大花园中的一枝迟放的奇葩。有史以来，历代文人墨客从未间断过对美食的赞颂和研究，苏东坡的《老馋赋》，李渔的《闲情偶记》中的《饮馔部》，袁枚的《随园食单》，近代散文大家梁实秋的《雅舍谈吃》，都是载人史册的美食经典著述。不过文豪们的著述大多囿于对酒当歌的情趣和心境的抒发，而《美食贵州》对贵州的烹饪历史、民族饮食沿革、趣闻轶事、烹坛典故、菜点制作技术以及饮食市场现象，均加涉猎，或加以考察，或予以记录并努力点评，概括推介。通读下来，确有许多可圈可点之处。尤其是贯穿全书的本土化的生活体验和专业的烹饪知识与烹饪文化，相互交织，相互诠释，相辅相成，构成了这本书的主要亮点。 后记接触烹饪，是我从不认识“烹饪”二字开始，这跟我所处环境和上学时年龄太小可能有一定的关系。能在烹饪这个行业坚持下来，得感谢时任四川烹专成教部主任的高式昭夫妇和著名餐饮评论家刘学治教授以及一直关心、帮助我的老成都公馆菜董事长黎华白教授、撒季秀老师、李宁师哥。他们帮助我半工半读，使我能更好做到理论与实践相结合，从而在烹饪界立足。毕业前后，我在外跑了二十多个省、市（曾五回贵州工作，但时间都不长），准备跑遍全国寻求发展。当有一天听到别人问我“你们贵州属于四川省还是云南省？”“贵阳还有机场？”之类的话后，我受到了极大的震动，为别人这样看待自己的家乡感到难过，毅然改变学成再回乡的想法，立即回到家乡贵阳，投身到发展黔菜的工作中。后来听了原贵州省省长王朝文同志的讲话：“我已经70多岁了，当了25年部级干部，该做的都做了，该有的都有了，回到家乡后应该是‘万事皆休’了，但在晚年我应家乡人民的邀请，要做一件事，就是振兴黔菜，我打算干到90岁！”我被深深地打动了，从那时起，我更加努力地工作，常常抽空到各地区、各民族村寨去采风，并开始写些豆腐块稿子发表在报刊上。其时，我也不再像以前那样满足于我到过多少地方，从事过行业内的多少工种。白天上班，晚上查阅资料、采风记录并撰写稿子。有时没日没夜地干，困了饿了就喝白开水，曾导致一度虚脱，以至于今天的我“居然会吸烟”。后来从厨房到餐厅，到办公室到讲台，到今天的编辑部，一直都在回忆我从不认识烹饪到今天“认识”烹饪的内涵与外延。我所遇到的前辈、老师、朋友和企业老总的无微不至的关心和无私的赐教，使我受益良多，是我最大的财富。 近年来，不时有老友和业界朋友来信来电，希望将我分散发表和尚未发表的稿子寄给他们一份，于是我产生了将手头稿子整理出版的念头。 |
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