词条 | 玫瑰巧克力慕斯 |
释义 | 主厨忠告 素材的香气与味道揉合出温柔的味道,比斯其海绵、覆盆子芭菲、玫瑰巧克力幕斯、糖水,忠实的制作刚 好可制造48个分。做法 直径7cm的半球型幕斯框内倒入的玫瑰巧克力幕斯,中间放入冷冻的覆盆子芭菲,盖上切片沾了糖水的比斯其海绵,放入冷冻。 脱膜喷上调过红色色素的可可脂,挤上鲜奶油放入覆盆子及食用玫瑰花瓣来装饰。 ―――――――――――――――――― ―――――――――――――――――― 比斯其海绵 配方:全蛋(蛋白与蛋黄分开) 325 g 、细砂(蛋黄用) 50 g 、细砂(蛋白用) 75 g 、低粉 125 g。 说明: 1、蛋黄与细砂打发。 2、蛋白与细砂打发。 3、将打发的1与2拌均加入筛好的低粉拌均,倒入直径5cm×高4cm的框框内烘烤。 4、冷却后,切约1cm的薄度。 ―――――――――――――――――― ―――――――――――――――――― 覆盆子芭菲 配方:蛋黄 1/2 个 、糖水(糖度30°) 12 g 、吉利丁 12 g 、覆盒子果泥 155 g 、覆盆子奶油 50 ml 、打发鲜奶油 480 g 说明: 1、蛋黄、糖水,製成巴特澎普放入泡软的吉利丁。 2、降温后拌入覆盆子果泥、覆盆子奶油、打发鲜奶油。 3、 到入直径5cm的半圆框内冷冻。 ―――――――――――――――――― ―――――――――――――――――― 糖水 配方 糖水(糖度30Be°) 300ml 水 150 g 玫瑰水 5 g ―――――――――――――――――― ―――――――――――――――――― 玫瑰巧克力幕斯 配方:牛奶 420ml 、白巧克力 900 g 、吉利丁片 20 g 、玫瑰水 20 ml 、打发鲜奶油 1150 g 说明 1、锅内倒入牛奶煮沸,离火加入用水泡软的吉利丁溶化后,与白巧克力拌均使其充分乳化。 2、冷却后拌入玫瑰水,打发鲜奶油,到入直径7cm的半圆框内。 ―――――――――――――――――― ―――――――――――――――――― 装饰用 打发鲜奶油 (10﹪加糖) 喷雾巧克力 (可可脂调巧克力专用色素) 新鲜覆盆子 食用玫瑰花瓣 |
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