菜品特点

菜品提供

制作原料

制作调料

制作方法

制作关键

特别提示

菜品特点

口感酥脆，甜、辣、香俱全。

一般蚕蛹烹调后口味多以咸为主，而这道菜却将盐的咸味、白糖的甜味、川椒的辣味、孜然的香味融为一体，给蚕蛹赋予了更加丰富多彩的味道。

菜品提供

何建华；1973 年出生于湖北，从厨 15 年，中国烹饪协会会员，精通川、湘、粤、东北菜，现任鸡西龙泽美食广场主厨。

制作原料

蚕蛹500克，熟腰果15克，香菜10克，萝卜花5克，生菜叶30克，青辣椒丝、红辣椒丝、洋葱片、葱白丝各10克。

制作调料

盐25克，味精、白糖10克，花椒、八角各5克，川椒段、孜然各6克，白芝麻10克，辣椒面5克，葱段、姜片、葱末、姜片、蒜末各8克，脆炸粉15克，吉士粉10克，干淀粉15克，色拉油2000克，鸡粉5克。

制作方法

（１）锅内放入清水1000克，放入蚕蛹、盐20克、味精5克、花椒、八角、白糖、葱段、姜片、川椒小火煮20分钟，捞出蚕蛹用凉水冲凉备用。

（２）蚕蛹从两头剖开，控干水分后放入盐2克、味精3克、脆炸粉、干淀粉、吉士粉拌匀。

（３）锅内放入色拉油，烧至六成热时下入蚕蛹小火浸炸1分钟，捞出控油；待油温升至八成热时，再放入蚕蛹小火浸炸0.5分钟，捞出备用；待油温凉至五成热时，放入青辣椒丝、红辣椒丝、洋葱片小火浸炸5秒，出锅备用。

（４）锅内留油30克，烧至七成热时放入葱末、姜末小火煸炒出香，放入孜然、辣椒面、蒜末翻匀后，下入蚕蛹、腰果、盐3克、味精2克、鸡粉小火炒1分钟，放入白芝麻后出锅，装入垫有生菜叶的盘中，撒处理好的青辣椒丝、红辣椒丝、洋葱片、葱白丝、香菜，用萝卜花点缀。

制作关键

蚕蛹加各种香料煮制时间一定要控制在20分钟左右，时间一长，蚕蛹就会变软。

特别提示

蚕蛹虽然是一种富含蛋白质、脂肪和多种氨基酸的原料，但烹调时也需多加注意，否则食用后会造成中毒。所以提供下列知识，供各位厨师参考：

1、蚕蛹未经处理加工者，不可食用，更不可直接凉拌、盐渍。

2、蚕蛹不新鲜，变色发黑，或呈粉红色，有麻味或麻辣感的不可食用。

3、蚕蛹发生异味、恶臭，不可食用。

4、蚕蛹放置过久，冷天超过一周、热天超过20小时均不可食用。

5、菜肴上桌后提醒有鱼、虾等食物过敏史的客人不要食用。