麻糖醋

务川麻糖醋，对于仡乡务川人，已食用成习，以至不可一日无此君。

与其他地方生产的食用醋相比，务川麻糖醋可说迥然不同，风味别具，一枝独秀。

追溯醋的渊源，真是由来已久。据《物类原考》记载：醋“一名苦酒，周时称醯，汉时称醋。”由此可知，中国人制醋、食醋的习惯，可谓源远流长。醋在先秦时期还是一种贵重的调味品，汉代以后才普遍用于烹调之中，南朝齐梁间的陶弘景有“醋之为用，无所不入”之说。沿袭汉代遗风，务川仡佬人的饮食形成“无醋不成味”的风尚。

麻糖醋是麻糖的副产品。务川麻糖是用包谷磨碎，加入麦芽?亦磨碎　熬制发酵而成。将充分糖化后的麻糖过滤取汁，再往糖汁中加入适当开水稀释，然后装入瓦缸中密封存放，在20摄氏度左右温度下经过十来天即成麻糖醋。酿造过程中，麦芽可说是麻糖醋之母，美醋佳酿，全是人们巧妙利用微生物的结果。麦芽，内含丰富的淀粉酶，能使淀粉转变而成饴糖，当作为糖化剂的麦芽淀粉酶，达到最佳值时，麻糖醋的味道就酸中回甜，并同时含有浓厚的蜂蜜味，口感清醇绵长，使人一饮难忘。

务川麻糖醋的酿造，在务川城内，要数伍家的麻糖醋最为知名。在城郊接官坪，则是杨家的麻糖醋最好。两家都是老字号，都有几代人生产麻糖与麻糖醋的历史，在务川已形成一种品牌。

务川麻糖醋有别于其他醋的最大特点，是除了可做调味品外，更是绝佳的饮料——绝不逊色于流行市场的可乐、啤酒等产品。麻糖醋酸中回甜，清醇绵长，清凉解渴，豪饮也无伤身体。特别是盛夏酷暑，畅饮一大碗麻糖醋，真是祛渴生津，两腋生风，暑热顿消。务川别具风味的小吃：米豆腐、鱼蚌头、刮刮粉，都是以一大碗麻糖醋，辅之以葱花、辣椒、盐巴，倍受食客青睐。这类小吃，不仅暑天大行其时，岁末年节，人们吃厌了大鱼大肉，街头巷尾，以麻糖醋为主料的这类小吃，又红火登场，成为新春佳节最受欢迎的小吃。一年四季，男女老少，虽是“口之于味，有不同嗜者”，独于麻糖醋，却是众口同味，皆将它视为佳酿。

务川麻糖醋，不只是调味佳品，绝佳饮料，而且具有不可忽视的药用作用。古代名医如华佗、张仲景、李时珍，无不重视食醋的药用。古代医典如《黄帝内经》、《伤寒杂病论》、《本草纲目》中也多有记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”随着医学的发展，近年来，人们又发现食醋对治疗高血压、皮肤病、骨质增生、风湿性腰腿疼以及肝炎、感冒、脱发诸病均有较好的疗效。