特点

原料

做法

泡制诀窍

特点

脆嫩鲜香，麻辣爽口

原料

鸭肫500克，红花椒150克，酸辣盐水1000克，白酒10克，醪糟汁lO克，红糖30克，大葱20克，老姜20克，香料包1个

做法

①将鸭肫剖开，去净内部污物，刮去老皮，洗净，入盐沸水中焯至六成熟，冲凉，拭干水分，切成0．5厘米左右厚的薄片。

②将红花椒用医用纱布包好。

③将鸭肫装入坛内，盖上竹笆，压上香料包、花椒包，倒入盐水和其他所有作料，泡2小时即成。

泡制诀窍

①鸭肫脆嫩适口，比鸡肫稍硬实。比鹅肫软嫩，很适合泡制。为加快成熟速度，鸭肫必须切薄片再泡制。

②香料包里的香料是：白菌15克，胡椒10克，辣椒10克，八角5克，桂皮5克，丁香3克，山柰2克。

③盐水的盐度是7度，pH值3.5～4。④鹅肫泡法同，泡制时间稍长。