菜系及功效：火锅菜谱

肠式火锅

此火锅为重庆“唐肥肠酒家”首创，观已风靡全川乃至川外。肠式火锅具有清汤和红汤的特点，调制汤睐采用鸳鸯火锅作灶具，适应多种口味。做到红汤麻辣，清汤成鲜，各味协调，鲜香味美，口感好。

用料(10人份)：

肠头500克，鸡脯肉200克，田鸡150克，大虾100克，冷冻带鱼500克，牛肉、午餐肉各150克，兔肉100克，腊肉150克，鸭肠250克，金针菇、水发本耳各300克，豌豆尖、白菜、芹菜各200克，土豆、藕各250克，豆筋、红薯粉皮各200克。

调料：鲜鸡肉250克，鲜鸭肉200克，猪棒子骨300克，猪肚200克，鱼头鱼骨300克，葱头50克，葱油60克。姜、蒜各50克，胡椒15克，味精5克，精盐20克。豆瓣50克，辣椒末5克，干辣椒节10克，料酒300克，豆豉20克，冰糖6克，醪糟汁25克，菜油500克，麻油20克，蛋清60克，自芝麻5克，椒盐2克，清汤1500克。

肠式火锅的做法

1．将肠头治净，切节。鸡脯肉片片。田鸡治净，去头，剁成4块。大虾洗净，剖背去沙线。冷冻带鱼洗净，切节。牛肉、午餐肉均切片。兔肉切块。腊肉叨片。鸭肠切节。金针菇、水发木耳去蒂洗净理整齐。豌豆尖、白菜、芹菜洗净，沥干水。土豆、藕洗净去皮，切片。豆筋水发好，改条。红薯粉皮水发、切节。以上各料均分为两份装盘，围于鸳鸯火锅四周。

2．制汤。奶汤：将鸡、鸭、猪棒子骨洗净，鱼头鱼骨洗净，猪肚加盐、醋反复揉搓洗净，去除异味。将以上各原料放入大铝锅中，加水、姜、葱节、盐，加盖，先旺火后中火熬制，不停地捞去浮渣，熬约24小时，至汤汁成乳白色即可，加入味精、胡椒、葱节，淋葱油即可。

红汤：锅置中火上，下菜油烧热，放入剁细的豆瓣，煸出香味，加入料酒，下辣椒末、干辣椒节、花椒、豆豉、冰糖、奶汤(250克)，加盐、醪糟汁、味精、姜、葱，慢火烧沸，待出味色红，即可。

将以上二汤分别倒入鸳鸯火锅中。烧开，便呵烫食各料。

味碟可用香油、蒜泥、酱油、盐、味精调制，或用香油、蛋清、熟自芝麻、盐、味精调制，每从一碟。

注：肠头可先下锅煮起，再烫食其他各料。