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词条 肠肠儿粉
释义

肠肠儿粉又称冒根儿油条。即用炖好的象牙指环般的节节肥肠汤下的米粉。汤呈乳白色,面上漂着光闪闪的油花。此粉为中下层市民喜食之物。

普通制法

原料:水磨大米粉500克,玉米淀粉50克,生油20克,精盐10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。

饭店特制

制作方法:1、将大米粉用清水调制成粉浆待用

2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状,然后用沸水将其烫制成粉糊,冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。

3、用湿白布铺在笼屉当中,将肠粉浆滔到白布上摊开,其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约3——4分钟,取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。

注意事项:1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量;

2、大米粉应该用水磨粉,这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

3、屉布应该用白棉布,防止粉子漏掉。

4、蒸制时间不要过长,恰到好处即可。

5、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。

潮式制法

主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。

做法:潮式肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

名家点评:肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美,价钱便宜,所以在广州十分畅销,成为一道大众化的小食。

心灵手巧,且善于做生意的潮州人,见到肠粉的这些优点,便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉,大概是在20世纪80年代初期,但潮州人制作肠粉,并不是照搬广州肠粉的做法,而是结合潮州人的口味,改用潮州地区的原料。如在馅料上,主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋,再撒上潮州土特产菜脯粒,肠粉卷好后,也淋上潮州人喜爱的花生酱。

潮味十足的潮式肠粉,同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区,不论大街小巷,到处都可见到摆卖肠粉的小食摊,成为潮州人早餐喜爱的小食之一。

牛肉口味

肠粉浆材料:在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

不肥不腻的肠肠儿粉

内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克

淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

制作流程:1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。

2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。

3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。

4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。

肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。

其它吃法

原料:淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。

肠粉的做法:1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时;

2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。

大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉。生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了;放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了。蒸盆最好用金属不沾的,不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘,取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上。吃时的淋汁是很重要的,用生抽一汤匙;糖一汤匙;香油一汤匙;水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用。

炒肠粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒,上盘时青、绿、白互衬,色、香、味俱全。炒粉用的粉是那种宽宽的粉,也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香,然后放入粉,到了一定时候再加入瘦肉,猪肝,油菜叶和葱打芡一起炒,最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒,更是别有一番风味。

营养价值

肠肠儿粉的主要原料是米粉。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。

酷似肠子的肠肠儿粉

每100g米粉所含的营养价值包括:能量348千卡、蛋白质7.3克、脂肪1克、碳水化合物77.5克、叶酸18.7微克、膳食纤维0.8克、硫胺素0.11毫克、核黄素0.04毫克、烟酸2.3毫克、维生素E1.29毫克、钙26毫克、磷113毫克、钾137毫克、钠1.5毫克、镁49毫克、铁1.4毫克、锌1.54毫克、硒2.71微克、铜0.25毫克、锰1.54毫克。

配料

肠肠粉的配料以肉类和蔬菜为主。猪肉其性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。各种青菜则含有丰富的维生素。

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更新时间:2025/3/22 17:12:45