菜系及功效:卤酱菜

菜系及功效:卤酱菜

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：蛋香味鲜，回味悠长。

卤品原料：鸡蛋20个

卤水配方：

老姜100克、大葱50克、干花椒l克、花茶叶20克、八角10克、桂皮3克、山柰5克、砂仁5克、香叶3克、丁香2克、精盐适量料酒30克、味精2克、鲜汤适量

制作工艺：

(1)初加工：

鸡蛋洗净。

(2)卤品制作

①老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，砂仁拍破。八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香叶、花茶叶、干花椒入清水锅中汆一水，放入老姜、大葱拌匀，用两个香料袋分装。鸡蛋人清水锅中稍煮，捞出，将蛋壳逐个敲破。

②取一砂锅，投入香料袋，掺入鲜汤，调入料酒、精盐、味精烧沸，用小火熬至香气四溢时放入鸡蛋，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡蛋刚熟时将砂锅移离火口，继续浸泡，待蛋内有咸味、香味时捞出，稍凉，卤香鸡蛋即已完成。

工艺关键：

(1)煮鸡蛋时，不宜煮得太久，以敲破蛋壳时蛋液不溢出为度。

(2)卤鸡蛋时，以蛋黄刚凝固时就将砂锅移离火口为最佳时间，因鸡蛋在浸泡时，卤水有余温。卤制时间过长，卤鸡蛋会变得绵韧不嫩。

(3)卤香鸡蛋的卤水以老卤水为佳，新卤水香味不浓。