炉肉的来历

炉肉的制作工艺

炉肉的吃法

天福号的炉肉

炉肉的来历

炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”，后改“叉烧”，然后发展为“挂炉”，所以旧时（直到解放前）烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。《帝京岁时记胜》又记“中秋桂饼之外，则……烧小猪、挂炉肉”。说明炉肉不但与烤鸭齐名，且清代时即为中秋时品。

炉肉的制作工艺

炉肉是天福号创始的时候就非常受欢迎的熟肉制品之一，有非常浓郁的烤肉风味。

1、主料的选择：精选五花肉（标准是皮薄肉嫩）

2、制作工艺：

（1）修割：把五花肉去毛、去泥

（2）晾晒：0℃—10℃通风的专用房屋内晾晒

（3）炉烤：把晾晒好的五花肉，挂在钩子上，放入烤炉内，用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定，皮薄肉小则时间短，皮厚肉块大则时间要略长一些。

炉肉的吃法

第一，熬白菜，一锅白菜放上几片什么都不用放就会把汤煮得白白的，味道真是没得说，皮先炸再烤煮过以后口感很特别，很软烂但不糟，还有点咯吱咯吱地感觉。天福号冬天有一种大个的扁的硬硬的丸子，他们叫做大扁丸子，拿回去与炉肉一起熬白菜特别好吃。熬白菜是要注意：白菜帮子和炉肉一起先下锅，不要放任和调料，汤白以后放白菜叶子，大扁丸子最好切成4块，与白菜叶子同放，煮熟后放盐出锅。这就行了。

第二，蒸。老北京有一种叫做黄芽菜。黄芽菜是大白菜的一个分支，与大白菜外形类似，但叶子是黄色的，很多地方介绍这是一个新品种，其实才不是呢，它的叶质柔嫩，味道鲜美、并含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和糖等营养成份。不论炒食、蒸食或做汤菜均具独特的风味，为上等的叶菜品种。其实用白菜心儿、娃娃菜也行，就是味道差一点。下面铺一层黄芽菜，上面铺一层切成薄片的炉肉，清蒸，然后拿蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上，就ok了。

第三，什锦砂锅。也是老北京的做法，一般都是年夜饭。一锅由海参、玉兰片、蹄筋、炉肉、白煮肉、丸子、香菇、青菜、粉条等其他自己喜欢的菜，用高汤炖。保存方法：不能冷冻只能冷藏，冷冻以后肉皮的口感就没有了，保存时间大概2周。因此每次不要买太多。 注意：要买的朋友请到天福号在西直门内大街的专卖店，有两家，其它超市专柜没有，最好周一至周五白天去买，周六周日买得比较快，去晚了就没有。还有就是春节临近时，因为酱肘子产量增大，有可能不生产炉肉。但丸子一直都有。

天福号的炉肉

说起炉肉，老北京人都知道。老北京西单牌楼下有家天福号酱肘子铺，除了以“肥而不腻，瘦而不柴”著称的酱肘子之外，还有一种美食即是炉肉。2006年11月22日，天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的“炉肉”烤制出炉，使老北京人重新又尝到了久违了的“炉肉”。 早在53年前的那个时候，每天早晨不到五点，师傅们就得起来开始架炉烘烤，由于烤第一炉的时间比较长，一般要四个小时才出炉。到了上午八、九点钟，店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店，满屋香气腾腾。等到店门一开，香味四溢到店外，引得过路人都馋涎欲滴，这时候若是能尝上一口，那可是又酥又脆，令人回味无穷…… 炉肉每天烤两炉，大概能烤十几块炉肉。聚贤堂的拿手菜“炸响铃双汁”就是选用天福号的炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，拿来下酒，更有咬劲，耐于咀嚼。炉肉之所以有如此魅力首先在于原料选择上的讲究，都是精选京东地区的上等猪肉，而且要求必须是皮薄肉嫩的五花部位。其次，在制作工艺上采用传统的果木挂炉烘烤技术精制而成。天福号的老师傅们在精工细作的原味基础上，又琢磨出了更多种的吃法：有新鲜出炉、皮脆肉嫩的炉肉直接沾酱油的吃法；有将炉肉捏丸子熬白菜的吃法；有梅菜（或冬菜、腐竹）扣肉的吃法；还有鲜而不腻、果味飘香的炉肉火锅（炉肉作锅底）的吃法…… 炉肉的吃法多种多样，用老师傅们的话讲——“想怎么吃，就怎么吃！”