原料(用料)

步骤(做法)

小贴士(特色)

原料

用料

千张 4张

胡萝卜、黄瓜 各15g

花生 10g

葱、姜 各5g

料酒、葱油、辣椒油 各5ml

盐、糖 各3g

清汤 1000ml

步骤

做法

锅坐火，放入清汤（素汤），将千张一张一张地放入锅中，加料酒、葱、姜、盐、糖小火煨20分钟。

取出煨好的千张，用竹帘将千张卷起（此时一定要用劲，将千张卷实，边卷边用另一只手将千张压平。）

将竹帘卷好的千张，用纱布包起来，然后用绳子从头开始绑起，直至将整个千张绑实为止。

将绑好的千张放入锅中加清汤，再用小火煨20分钟。

煨好的千张取出，放入蒸锅里蒸1个小时，取出晾凉，切成丁状。

将胡萝卜、黄瓜切成丁状，与素鸡、花生拌匀，然后倒入些许辣椒油、葱油即可。

小贴士

厨房技巧： 由于家中的火较小，在煨制千张时也可以采用中火。用竹帘卷千张时一定要卷紧实，这样出来的千张口感才紧实，如果露气，就会有很多小洞，吃起来口感较差。用来煨制千张的清汤一定是熬制的素汤或高汤，不能用水直接熬，因为千张要想粘结紧实必须用素汤或高汤中的蛋白酶，而水不但不能起到粘结的作用，反倒会使千张分离。

特色

素鸡，很好听的名字，很清爽的口感，素鸡是一种豆制食品，以素仿荤，口感和味道与原肉难以分辨，风味独特，也可做成鱼形、虾形等其他形状。这里我们特别邀请了淮扬菜大厨，教一教我们纯正素鸡的巧做法。