材料：

制作方法

小贴士：

材料：

马卡龙部分：

杏仁碎 过筛后 100 g，糖粉 100 g，蛋白 37 g + 37 g，粉色食用色素，糖 100 g，水 25 ml

栗子奶油馅部分：

奶油 打发后300 ml，碾过的栗子泥 80 g，可可粉 按口味

经典巧克力馅部分：

黑巧克力 75 g，奶油 75 g，黄油 30 g

制作方法

1.杏仁碎过细筛，筛出100 g来。

2.糖粉过筛，加入到杏仁碎中。

3.放在冰箱里三星期，成为液态后的蛋白。

4.取37 g蛋白打发到僵硬。

5.将打发好的蛋白加入到杏仁糖粉中，加上适量食用色素，搅拌均匀。

6.白糖和水一起加热。

7. 加热到115度的时候，开始打发蛋白。

8. 再取37 g液状的蛋白打发。

9. 将步骤7里加热的白糖和水加热到118度，然后边用电动打蛋器低速搅拌，边慢慢倒入到步骤8里打发的蛋白中。倒完后，转中速，搅拌到温度降到手可以触摸，约50 度。

10. 将步骤9里打发好的蛋白，一勺勺地、小心地搅拌到步骤5里做好的蛋白中去。搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同，右手慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻，左手慢慢旋转容器。如此小心搅拌直到全部添加完毕。

11.将步骤10里做好的蛋白泥加入到挤花筒中，选择约8 mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。挤的时候挤花筒垂直，挤好了以后挤花筒斜着拉开。全部挤好后，摔一下烤盘，把里面的气泡摔出来。然后静置15分钟。

12. 烤箱预热到160度，烤约13分钟。

13. 稍凉一会，可以见到边缘翘起来。用宽而薄的刀将马卡龙从烘焙纸上拿下。

14. 在做好的栗子奶油馅里加上适量可可粉，搅拌均匀。这里要注意的是奶油一定要形态稳定。不够的话加奶油稳定剂。几乎液态的馅是在这里不可以用的。

15.取一片马卡龙，夹上馅。自己做的，想抹多少抹多少。

16. 取另一片差不多大的，盖上去，小心地转一转，使馅分布均匀。然后放入冰箱24小时之后，就可以开动啦

17. 经典的巧克力黄油馅：巧克力75 g在奶油75 g中隔水加热。

18.到巧克力完全融化。停止加热。

19.黄油切成小块，融到巧克力中，慢慢搅拌直到完全溶解。

20. 放入冰箱约1小时后，成为布丁状态，即可做馅了。

小贴士：

食用色素只能用粉末状的，液态的会改变马卡龙口感，变得太软。不想使用色素的，可以用抹茶粉来做绿色的。