选料：大带鱼７５０克（约得净鱼肉３５０克），芹菜梗２００克。

调料：黄酒１匙半，葱姜汁半匙，细盐、葱花、姜末、蒜泥各少许，番茄酱２匙，白糖１匙，米醋半匙，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，生油３００克（实耗５０克）。

制法：１．将带鱼去鳞，除内脏，斩去头、尾，沿龙骨批下二爿鱼肉，再批去脊背上的鱼刺和腹部细刺，然后将鱼皮朝下，鱼肉朝上将肉面削成十字花刀，即纵横剞两遍直刀刀纹，交叉为十字花纹，每刀刀深至鱼肉的２３，每刀刀距约０．３厘米，A全部剞好后，将鱼肉切成三角块，三角形高约３厘米左右，随后，用黄酒、葱姜汁、细盐将鱼块拌渍１５分钟，再放在干生粉中滚沾，使每条刀纹中都沾满干生粉。将芹菜梗切成３厘米长的段，洗净、沥干。

２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把拍粉的鱼块，肉刺朝下，鱼肉皮朝上，将其三只角折起、抓住，基本成为圆型，投入油炸，至表面起壳时即逐只捞出，待全部荔枝球都定型后，再将油温升至七、八成热，将鱼球一起放入复炸，至呈金黄色，倒出沥油。

３．烧热锅，加少许油，下葱花、姜末、蒜泥、煸香，即加番茄酱、鲜汤３匙，白糖、米醋、细盐，烧沸，勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，再放荔枝形状的鱼球，翻炒均匀装在盆中央。烧热锅，加少量油放芹菜梗入锅煸炒，调好鲜咸味，待其断生，即倒在漏勺中滗去菜汁，盛在鱼球周围即可。

特点：红绿相衬，形如荔枝，外脆里软，甜咸带酸，碧绿芹梗围边，清香爽口。

关键：１．剞花刀要疏密均匀，深浅一致，使其更能卷曲成美丽的荔枝形状。

２．油炸时油温要高，花形才容易爆出，但要注意防止外焦里不熟的现象。