菜系：

原料：

制作：

制作提示

菜系：

闽菜

原料：

主料：鱿鱼(干)250克猪里脊肉250克

辅料：发菜（干）25克

调料：盐4克料酒10克味精3克

制作：

1. 鱿鱼干洗净，切下头待用；

2. 鱿鱼身进行泡发，发透后待用；

3. 将泡发好的鱿鱼用斜刀切成6×3 厘米的长方形；

4. 鱿鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中；

5. 猪里脊肉焯水后放在鱿鱼头上面，注入上汤200毫升，上笼屉蒸2 小时，过滤待用；

6. 切好的水发鱿鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10克左右渍匀，放在汤碗中；

7. 发莱剔净杂物，在清水中泡5 分钟，沥干水分；

8. 沥干水分的发菜在沸高汤100毫升中氽一下，捞起待用；

9. 锅置旺火上，入500毫升汤和蒸好过滤的鱿鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤；

10. 将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

制作提示

1. 此种做法保持鱿鱼的本味和特色；2. 鱿鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂；3. 回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。