所属菜系

制作者

菜品简介

制作工艺

制作关键

食疗作用

草鱼名肴

所属菜系

私房菜（江西樟树）

制作者

李柳明

菜品简介

李氏脆皮鱼以其酸、甜、咸、鲜、辣、麻、脆的独特口味深受食客好评。传统脆皮鱼以单一的酸甜口味为主，使人容易产生腻味感。而李氏脆皮鱼口味多元化，并可根据食客的要求而变化出不同味型的脆皮鱼，而酸辣脆皮鱼、香辣脆皮鱼、麻辣脆皮鱼、鱼香脆皮鱼等等。

制作工艺

原料：草鱼1尾750克、大蒜子15克、鲜红椒15克、香葱10克、生姜5克、豆瓣酱20克、麻辣酱25克、白糖25克、香醋20克、料酒10克、胡椒粉2克、味精1克、鸡精1克、香油10克、淀粉、色拉油各适量

制作：

1．将草鱼宰杀治理干净后，在鱼身两边打上花刀，加少许精盐、味精及料酒拌匀腌渍15分钟备用。

2．大蒜子切成细粒、生姜切成姜米，鲜红椒切成细粒，香葱切成末，豆瓣酱剁细。

3．把腌上味的草鱼拍上干淀粉，并抖落去多余的淀粉备用。

4．锅上火，下入色拉油烧至六成热时，下入拍好粉的草鱼炸至皮脆色黄时，置小火上养。

5．在炸鱼的同时，另锅上火，放30克油烧热，投入大蒜子、生姜、鲜红椒稍炒，随即加入豆瓣酱、麻辣酱炒出香味和红油，掺入适量清水，调入精盐、味精、鸡精、白糖，待汤沸后，调入香醋、胡椒粉，用水淀粉勾芡，再下入香油、葱花。

6．把炸好的鱼捞出控油，放入鱼盘内，浇上勾好的芡汁即成。

制作关键

1．鱼要鲜活，做出的脆皮鱼才外脆里嫩，鲜香可口，尚若用死鱼，做好后肉质吃起来发柴，没有鱼的本鲜味。

2．鱼打好花刀后，不能急着上粉，要随上粉随炸。

3．炸鱼时，油温要合适，始终要保持在六七成左右，且火不要过大，油温过高容易产生外焦内生；而过低又会出现外不脆内不嫩。

4．炸鱼与调汁要同步进行，这样才能保证鱼脆汁热，使一部分汁被鱼吸入，使鱼吃起来更具风味。

5．不要加盐，因为豆瓣酱和麻辣酱都含有一定的盐分。

6．汁的浓度要调好。

食疗作用

草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；

具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；

主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

草鱼名肴

江西的“小炒鱼”、四川的“蒸五柳鱼”、浙江的“西湖醋鱼”、北京的“煎糟鱼”、安徽的“火烘鱼”、江苏的“鲜鱼饺”、湖南的“豆豉辣椒蒸腌鱼”、上海的“火烧草鱼粉皮”、福建的“葱烧草鱼”、广东的“酥炸西湖鱼”等等。