【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【特点】

【原料】

【制作过程】

【名称】

琅旰脯

【菜系】

秦菜

【种类】

其他菜

【典故】

历史名菜“琅旰脯”，出自宋代《山家清供》，以莴苣为主料。“琅旰”，在古语中词义有三：美石、珠、竹。

【特点】

今日仿制的“琅玗脯”，为象形热菜，主料用青笋和鸡脯肉，以笋喻青竹，以鸡酿喻美珠，成菜形似花朵，色彩鲜艳，脆嫩清香，滑爽利口，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素，为高蛋白、低脂肪营养素较全面的菜肴。是西安曲江春酒家名菜。

【原料】

主料：青笋1000克，鸡脯肉150克。

配料：鸡蛋清4个，火腿末10克，水发口蘑15克。

调料：葱段5克，姜片2克，绍酒10克，精盐5克，味精1克，湿淀粉25克，鸡汤250克，鲜牛奶25克，熟猪油50克。

【制作过程】

（1）青笋去皮，用花刀雕成空心花瓣18个，泡在淡盐水中。

（2）鸡脯肉斩成茸，加葱、姜水搅开，放精盐（2克）打成糊状，放鸡蛋清，向一个方向搅动，至色变白时，加入湿淀粉（10克）、熟猪油（25克），制成为鸡茸酿子。

（3）将青笋刻成的花瓣捞出沥干，摆在大扒盘中，周围摆上整口蘑，用小勺将挤好的鸡茸酿子挤成小丸子，逐个放入花瓣中间，上边放上火腿末，上笼蒸10分钟取出。

（4）炒锅放熟猪油（25克），加鸡汤、精盐（3克）、味精、绍酒、旺火烧开，放湿淀粉（15克），勾流水芡，起锅放入鲜奶混合成乳白色浓汁（量勿大），浇在刚下笼的盘中即成。