口水猪(川菜中的一种）

味型：麻辣味。

方法：浸煮、拌。特点：咸鲜麻辣、汁醇浓，色泽红亮。

原料：猪肉1000克，豆瓣酱100克，豆豉20克，芝麻酱10克，海椒、花椒各50克，复制红油20克，复制酱油5克，醋5克，味精2克，香油10克，梗姜葱20克，花生面、芝麻面10克，胡椒10克。

制作过程：

1. 猪肉切条，油烧热，放入翻炒，肉变色后，放入盐、胡椒、姜，葱、花椒、香料，小火炖，适量加热水，炖！

2. 豆瓣酱、豆豉用刀剁细，用熟调油楠香倒出。

3. 海椒、花椒下锅炝成琥珀色后剁细，复制成刀口椒油。

4. 复制红酱油：酱油倒入铝锅，加入梗姜葱、香料、冰糖，小火熬至浓度为70％。

5. 复制红油：整海椒下锅煮软，舂成茸，加入沸油激成红油。汤快干时，猪肉捞出，摆入盘内，用三勺豆瓣豉油、二勺刀口椒油、半勺麻酱、一勺红油、二勺复制酱油、原汤、醋、香油、味精，淋于猪上，撒上芝麻花生面。

注：

1. 调味力求汁浓稠，色红亮、咸度、麻辣度适宜，既亮汁、又亮油。此菜的刀口椒油，复制酱油和复制红油是川味拌菜的精华，可以灵活使用，拌制其它的荤菜，口味极正。

2. 瘦肉就可以了，这菜似乎源于重庆口味“口水鸡”，可以换成鸡肉。嫌肉太干可以选带点肥的，会香一些，但最好不用太肥的（象五花肉），有点腻。

3. 对，复制红油用干的红海椒，煮软舂成茸是为了使接触时油温不是太高（含水分），并充份接触沸油，使红油制得更快，味道更浓。