在正常的人体生命活动中，或机体受到高能辐射、某些药物及致癌物质等的侵害时，可以产生许多具有高度化学活性的自由基。人体自身有一套抗氧化体系，维持着体内自由基处于不断产生与清除的动态平衡之中。若自由基产生过多或清除过慢，多余的自由基就可能对人体造成损伤。这些损伤主要是氧化损伤，从而导致一些严重疾病，如心脏病、癌症和衰老现象的产生。　食物中的抗氧化营养素是指一些具有抑制自由基产生、清除自由基功能或抑制自由基对大分子的氧化损伤作用的营养素，从而在体内起到抗氧化的作用，以维护人体的健康的化学物质。比如维生素A E C，牛磺酸等。