配方

加工工艺

配方

（按猪头肉100 kg计，单位：kg）

食盐　3.00　山奈　0.16　草果　0.24

酱油　4.00　丁香　0.06　生姜　1.50

花椒　0.20　白芷　0.06　鲜姜　0.20

荜拨　0.16　肉桂　0.30　料酒　2.00

八角　0.40　
　
　
　

加工工艺

（1）选料与处理 选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1 h，捞出，洗净，沥去水分。

（2）煮制 将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15 min，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2 h左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。