【菜名】 三丝鱼卷

【所属菜系】 卤酱菜

(一)质量要求

鸭掌去骨(熟拆骨)不碎,脚筋保持软、脆韧、鲜,咖喱黄亮,略带香辣,汪卤包汁,芡薄透明.

(二)配料

鸭脚 5只 笋片 5钱 青豆 2钱

香菇片 5钱 红葱丝 5钱 黄酒 3钱

食盐 7分 味精 3分 湿淀粉 适量

清猪油 8钱 麻油 2钱 白汤 1.5两

咖喱油 2钱

(三)初步加工

鸭脚放入开水锅中(或汤罐中)煮熟,皮软(不要酥烂)后捞出冷一冷,用小刀划开皮,剥出鸭骨,切成3段使用.

(四)烹调方法

炒锅置旺火上,放入猪油5钱烧热,推入红葱丝煸出香味,加入咖喱油略拌,放入白汤、鸭掌、黄酒、味精、盐、冬菇片、笋片烧滚,滚后淋放湿淀粉拌匀,端锅连翻几次,着成薄芡后放入猪油3钱,用手勺推入芡内,加麻油出锅装盘.