介绍

取材

运用

调制注意

介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于热菜、冷菜中，多用于醉制鲜活虾、蟹。主要应用于以家禽、家畜、水产及部分蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：酒香浓郁，咸鲜醇厚。由于不同菜肴风味所需，或略有回甜。

取材

该味型中，"酒香"味主要来源于各国各地区所酿制的白酒、黄酒、红酒、露酒、啤酒等各种不同的酒。在调味中常见的有：中国的浙江绍兴黄酒（加饭、花雕、女儿红、香雪酒、白字酒等），广东米酒，江苏百花酒、福珍酒，安徽古井贡酒，山西汾酒，贵州茅台酒以及高粱酒、黄啤酒、红菊萄酒、白葡萄酒、干红菊萄酒（红酸葡萄酒、西餐多用于红酒少司的制作）、干白葡萄酒（白酸葡萄酒）、白兰地酒、威士忌酒、香槟酒、格瓦斯、罗木酒和各种露酒（如：广东玫瑰露酒、青梅露酒、柚子露酒、樱桃露酒等）。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡粉、高汤等调料。

运用

此味型在运用当中，除运用以上某种"酒香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中，还常酌情选用葱、姜、蒜、胡椒粉、白糖、冰糖、红粬水、红糟汁、熟猪油、熟鸡油、香油以及少许香料（如：花椒、丁香、八角等等）和适量普通酱油、糖色（多为调色）。在西式调味中，还常酌情选用香叶、小茴香、胡萝卜、洋葱、芹菜、柠檬等辅味调料。

调制注意

在各种"酒香"味调味品的运用当中，要尽可能的保持酒的香气不被散失或在加热过程中尽量减少散失。在酒的运用上，有的将酒全部下入原料中，经烧、焖等加热工序一气呵成。这类制法应注意：汤及调料要一次加足，不宜中途兑汤加料找味。在烧、焖的过程中，要以文火慢烧，并要盖严盖子，使酒气充分透入原料，并保持酒的醇香。在调味中，应先调好咸鲜及其他味，而后下入酒，因为酒与汤汁混合在一起，不容易尝好"底味"。在酒的运用上，也有的将部分酒待原料入味后将出锅时下入，以提高汤汁中酒香的浓度，使菜肴中酒香味更为浓厚，使食者常常未食其菜，先闻其香。这类菜肴在制法上应注意：在制作中，待酒入汤汁内烧至刚出酒香时即可出锅，时间不宜过长。在酒的运用上，还有一种属于"烹酒"，即成菜后沿热锅边烹入酒，酒烹出香味，将菜马上出锅。如：中餐中运用的绍酒及西餐中运用的干白葡萄酒，都是如此。其中有的以酒精浓度较高的白酒抓浆原料，以旺火热油爆之，并常伴有"飞火"出现。此种做法酒香味较清爽，多用于爆、炒类菜。在酒的运用上，另有一种属于"燃酒"，即将成菜入盘浇汁后，把酒倒在原料上点燃上桌，此种作法酒香浓醇。但酒不宜过多，多则燃烧时间过长，影响菜肴质量，亦不能过少，过少则酒遇热挥发，不易点燃或未上桌就熄灭。选择"燃酒"的用酒，酒精含量以高些为宜。此法多用于炸、熘类及生烧类菜肴。此外，还常用酒腌制原料，可起到去腥、解腻和食其酒香的作用。如在西式调味中运用的白、红葡萄酒及中式调味中运用的黄酒等。

该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"植脂味型"、"叶香味型"、"香辣味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"腊鲜味型"、"咸酸味型"、"乳脂味型"、"烟香味型"、"咸甜味型"、"清五香型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"葱椒味型"等相复合。

在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。