定义

原理

酒泥陈酿方法

酒泥陈酿应用

酒泥陈酿注意问题

定义

酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥进行陈酿。

原理

酒泥主要针对葡萄酒酿酒而言，是指葡萄酒生产中产生的沉淀物质。酒泥主要由微生物以及少量的酒石酸和无机盐组成。在葡萄酒成熟期间，酒泥中得酵母自溶使其细胞膜破裂，细胞内的物质释放出来，水解酶活性增加，胞内的多聚化合物降解为低分子成分。通过酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的结构感和圆润度，提高澄清度。葡萄酒带酒泥在橡木桶中陈酿数月，酒泥能抑制其氧化还原反应的进行。。

酒泥具有极好的吸附性，在带有酒泥陈酿的葡萄酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的杂味物质，并且对残留农药等等均有较好的吸附性。

酒泥陈酿方法

目前关于葡萄酒在酒泥上陈酿有两种情况：一是在发酵后的酒泥上陈酿，二是在倒罐后的酒泥上陈酿。在陈酿期间，为了加快酵母 自溶，有时添加葡聚糖酶，促进其释放细胞内物质；有时加入商品化的酒泥，使葡萄酒的口感更加柔和。

酒泥陈酿应用

干白葡萄酒中的酒泥陈酿：增加圆润感，提高香气浓郁度。

香槟酒中的酒泥陈酿：瓶中酒泥陈酿可以延缓酒的衰老时间 。

红葡萄酒中得酒泥陈酿：酒泥陈酿可以加快红葡萄酒的成熟。

用霞多丽酒的酒泥陈酿：可以稳定色素，酒体色泽圆润。

酒泥陈酿注意问题

虽然酒泥陈酿方法对酒的质量有很大提高，但是过度的酒泥陈酿可能会使酒体产生使人不愉快的硫臭味。此外，过度的酒泥陈酿会使酒体中产生诸如生物胺等有害物质，所以在酒泥陈酿过程中，一定要实时对酒体质量进行监控。以免造成过度陈酿问题。