[原料] 去皮鹌鹑4只；熏料：茶叶5克，白糖50克，茴香5克。

[调料] 茶香椒盐粉10克，盐1克，胡椒粉0.2克，葱段、姜片各10克，黄酒2克，味精1克，麻油2克，清油15克(实耗)。

[操作程序]

1．鹌鹑洗净放盛器中加盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱、姜腌1小时。

2．鹌鹑取出后放开水中烫一下，并在风口处稍吹千表皮。

3．熏锅烧热放入茴香、茶叶、糖，鹌鹑放笼格里，待锅中冒出熏烟时，把笼格放到锅上并盖上笼帽，约熏5分钟，见鹌鹑熏成淡

红色时取出。

4．锅中油烧热，放入熏过的鹌鹑，炸至枣红色时取出，擦上麻油，

5，将鹌鹑放在藤编盛器中，跟上茶香椒盐粉(椒盐粉出锅前放少茶粉即成茶香椒盐粉)蘸食。

[特色点评] 色枣红，香气扑鼻，入口酥松。烟熏的香味、油少的香味和蘸料的茶香，三香交织，更添食欲。

[要领提示] 要掌握熏制火候，并注意烟熏味不能过重。