| 词条 | 茶汤 |
| 释义 | 1 北京茶汤茶汤相传源于明代，因用水冲熟，如沏茶一般，故名茶汤。如今，茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤两种。其中，北京茶汤更是传统风味小吃，味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。除此之外，还有几首歌曲也取用了这一词汇。 中文名：茶汤 英文名：Tea Soup 主要食材：糜子面，糖，桂花卤 特点：色泽杏黄，细腻耐品 分类：北京小吃 口味：味甜香醇 ◎ 北京茶汤◎ 基本介绍北京茶汤因用龙头嘴的壶冲治，又叫龙茶。北京茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。 1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 过去北京街头卖茶汤的小贩，他们用大铜壶现场冲出的各种味道的茶汤香甜可口，老少皆宜，是休闲小食，也可做早餐之用。老天桥附近的“茶汤李”较为著称。 ◎ 特点北京茶汤是一种甜饮食，和藕粉相类，原料也是糜子面。用开水冲食。但它有一套冲制的技巧，非熟手不办。先把茶汤原料在碗内调好，放好糖与桂花卤；然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗，一手扶壶柄，必须双脚撇开半蹲式，才能立稳。 左手的碗，正好等在壶嘴边，等水一冲出，碗要随时变换距离，以掌握开水适量来控制它的厚薄程度，并不使开水外溢，激出糖浆，这是技巧之一。 右手要有足够的控制力量，开水一出壶口，正好注入碗内。要一次完成，才能冲熟茶汤，否则滴滴嗒嗒注水，茶汤必生，不能吃，那就亏本了。 同时也要注意水出得猛，会浇在自己手上，烫了自己，也碎了碗，就更不合算了，这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。 你图中看他双脚分开，双臂分左右摆好架势取得平衡，一副伸缩自如的动作，不知要费多少气力！那些老手，开水出口，碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗，点滴不外溢，而且说止即止，一次冲熟，厚薄合乎要求，从来没见过加水再冲，或冲坏一碗再换一碗的。茶汤滋味储蓄，除香甜外，有一股谷物的朴实之气，给人以亲切感。 ◎ 文化底蕴看过《四世同堂》电视剧的观众，都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面，其中有一镜头，就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重，冲茶汤的手艺人不仅要有劲，而且要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还要被烫伤。一般都掌握不好，因此需要下大功夫练。清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。 冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下，立即下坠，挂在碗边，用手拍动，松软抖动，不能从碗内掉下。目前茶汤供应，似乎还达不到这个标准。原因在于没有或买不到真正的糜子。糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型。糜子是中国最古老的五谷之一，也称穄，穄子，赤黍。 《吕氏春秋·本味》载：“饭之美者……阳山之穄，南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说：“穄，大黍也，似黍面不粘，关西谓之糜。”糜形如小米，色淡黄，磨粉可作糕。中医认为其味甘，微寒，可止泻，利烦渴，除热，治咳，逆上气。穄也就是糜子，由于产量低，种植不多，故市场供应甚少。 茶汤除用糜子外，还可用白粘高粱磨成粉作为原料，但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。”茶汤味甜，筋道可口。但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否！ ◎ 李记茶汤北京天桥茶汤李历史悠久，是北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。 老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。 位于北京天桥的李记茶汤绵软细腻，香气夺人，他们的茶汤有十几个品种，1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。茶汤制作是将糜子面洗净，用凉水浸泡两小时，沥净水，碾成面，再过细箩，即成糜子面；茶汤壶内灌满凉水，烧沸，取碗一个，倒入开水和适量凉水搅和一下，加入十分之一的糜子面调成面糊，再用开水将面糊冲熟；在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用。现在茶汤李将传统工艺与现代科学相结合，发展出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等；尤其是鲜菱角茶还具有清毒、利尿、解酒等保健功效。 现在茶汤李在全国各地已开了多家分店，百花快餐的北京天桥茶汤李分店已有七年的历史，茶汤的原料均由北京天桥茶汤李总店供华货，是原汁原味的北京天桥李茶汤。 经营此业的多兼营藕粉。 旧京，卖茶汤、油茶的有三种形式： 一是挑担走街串巷的，每逢春秋两季午后3—4点钟沿街叫卖。其提前是个紫铜大茶汤壶，壶为双层，外层加水，里层烧火，壶底座贮存木炭和一双火筷子；担后是个大木桶，挂着水舀子，木桶上放个小屋顶形的长木条，里面放碗、匙子、糜子面、油炒面（油茶）、藉粉，还有一罐红糖。有买主时，现以小瓷碗将糜子面或油炒面用少许开水调好，再到前头将铜壶搬起，提得高高的一冲，以小铜勺猛搅，待搅成糊状，递与顾客。 二是设茶汤摊，多半是在庙会上。其摊案以桐油涂面，长约丈余，案前设长凳，案上陈放玻璃盒两个，盒内分数格，盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗数十个，小铜勺多把放一罐内，案后支一大紫铜茶汤壶，沸水滚滚，壶盖、嘴、肚处镶黄铜花边和图案，有案净、碗洁、壶亮，颇能引人食欲。 三是开设于大街的店铺，门口以大茶汤壶为招幌，店内设座。每天正、二月代营煮元宵。至于面是用糜子面熬成的稠粥，盛到碗里后，再用细筷子将事先以炭火或油调稀的芝麻酱，来回往粥上一丝一丝地抡，抡匀抡满后，再撒上一层芝座盐儿、干姜（同姜）粉，确也咸中有味。此为当年穷苦市民的一种经济小吃。 ◎ 北京风情“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”，这首《都门竹枝词》勾划出了旧京街头小吃的多样化。虽然茶汤、面茶都叫“茶”，但却不是同类小吃。 “茶汤”明、清时已盛于北京，明代皇家茶点，民间仿而效之。将炒熟的糜子面放上红糖，用滚开的水冲成。与其同类的“油茶”则是用牛油或素油将面粉炒熟，再加入开水。 茶汤和油茶都有所谓的“八宝”之说，其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。 ◎ 茶汤做法原料：糜子米500克，红糖200克，白糖100克，糖桂花10克，金糕丁、青梅丁各适量。 制作方法： 1、先将糜子米淘洗干净，用凉水浸泡2—3小时，碾成面，然后过细箩，即成糜子面。 2、将茶汤壶内的水烧开。 3、取小碗1个，先倒入50克开水和10克凉水搅和一下，再放入1/10的糜子面调成面糊，然后左手端着盛面糊的碗紧对着茶壶嘴，右手握着壶把子将壶倾斜，使壶内的开水顺着壶嘴冲入碗内。这时速将碗与壶嘴由近而远地拉大距离，以加大水的冲力，以使面糊冲得均匀；随后又由远至近，面糊即冲成杏黄色的茶汤。 4、冲好一碗后，即在茶汤上撒上红糖20克、白糖10克和糖桂花1克。也可再撒些金糕丁、青梅丁之类的食品。本配料用量可制作10碗。 特点：本品质地细腻，味道甜香，系北京茶食小吃，回民风味。因将碗翻扣过来而茶汤不洒，故有此“扣碗茶汤”之称。 茶汤有两个特色：一是烹调方法特殊，用开水冲的方法将茶汤冲熟；二是用具特殊，使有一把铜制大茶壶，壶高60厘米，直径50厘米，壶嘴细长，壶内四周贮水，中间空如炉膛，将燃煤放入膛内，把水烧开，即可用以冲熟茶汤。 2 山东茶汤山东茶汤与北京茶汤不同，山东茶汤采用五谷之首——小米制作，在冲熟后再撒上芝麻，味道醇和，弥香四溢，营养丰富。与济南的粘粥有异曲同工之妙，故而山东茶汤是山东的名吃，也是传统食品。如今，山东茶汤已经走向世界，山东著名品牌秦老太出品的茶汤，现已出口多国。如今，除了小米，还有玉米，高粱等多种作物制成的茶汤。 3 陈杰汉、方文山创作歌曲《茶汤》由陈杰汉作曲，方文山作词，先后被明萌派（收录于2004年专辑《Simple Band》）、邰正宵（收录于2007年专辑《我不配》）、郁可唯演唱过（收录于2011年专辑《微加幸福—微笑幸福庆功版》）。而男女两版本的歌词互为对应，诉说着一对恋人分别时喝茶汤的情景与分别后对对方的深深思念。 明萌派、郁可唯歌词 山岚像茶杯上的云烟 颜色越来越浅 你越走越远 有好多的话还来不及兑现，你就不见 我身后窗外那片梯田 像一段段从前 我站在茶园，抬头望着天，想象你会在山的，那一边 我说再喝一碗我熬的茶汤 你说你现在马上要渡江 渡江到那遥远的寒冷北方 就怕你的手会冻僵 你何时回来喝我熬的茶汤 这次我会多放一些老姜 你寄来的信一直搁在桌上 不知要寄还哪地方 北风它经过多少村落 来来回回绕过 分不清那年，我求天保佑，只见风声大做，却更寂寞 那庄稼已经几次秋收，麦田几次成熟 于是我焚香，安静的难过，你还是一直没有，回来过 我说再喝一碗我熬的茶汤 你说你现在马上要渡江 渡江到那遥远的寒冷北方 就怕你的手会冻僵 你何时回来喝我熬的茶汤 这次我会多放一些老姜 你寄来的信一直搁在桌上 不知要寄还哪地方 我身后窗外那片梯田 像一段段从前 我站在茶园，抬头望着天，想象你会在山的，那一边 我说再喝一碗我熬的茶汤 你说你现在马上要渡江 渡江到那遥远的寒冷北方 就怕你的手会冻僵 你何时回来喝我熬的茶汤 这次我会多放一些老姜 你寄来的信一直搁在桌上 不知要寄还哪地方 我说再喝一碗我熬的茶汤 你说你现在马上要渡江 想问你到底是否有种药方 让热汤永远不会凉 你何时回来喝我熬的茶汤 这次我会多放一些老姜 你寄来的信一直搁在桌上 不知要寄还哪地方 邰正宵歌词 山岚像茶杯上的云烟 颜色越来越浅 我越走越远 有好多的话想当着你的面 再说一遍 你身后窗外那片梯田 像一段段从前 你站在茶园 抬头望着天 想象我已在山的那一边 我想再喝一碗你熬的茶汤 暖身后轻轻挥别在渡江 渡江到那遥远的寒冷北方 你就怕我的手会冻僵 我一定回来喝你熬的茶汤 这次记得多放一些老姜 我寄给你的信还在路途上 何时在到你的地方 北风它吹过多少村落 来来回回让我 分不清那年你求神保佑 只见风声大作 却更寂寞 那庄稼已经几次秋收 麦田几次成熟 于是你祈祷 安静的难过 我还是一直也没有 回来过 我想再喝一碗你熬的茶汤 暖身后轻轻挥别在渡江 渡江到那遥远的寒冷北方 你就怕我的手会冻僵 我一定回来喝你熬的茶汤 这次记得多放一些老姜 我寄给你的信还在路途上 何时在到你的地方 你身后窗外那片梯田 像一段段从前 你站在茶园 抬头望着天 想象我已在山的那一边 我想再喝一碗你熬的茶汤 暖身后轻轻挥别在渡江 渡江到那遥远的寒冷北方 你就怕我的手会冻僵 我一定回来喝你熬的茶汤 这次记得多放一些老姜 我寄给你的信还在路途上 何时在到你的地方 我想再喝一碗你熬的茶汤 暖身后轻轻挥别在渡江 这天地间有没有一种药方 让思念永远不会凉 我始终惦记着你熬的茶汤 你说你多放一些老姜 你收到信后一直搁在桌上 不知要寄还那地方 |
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