制作材料

特色

制作方法

制作要诀

菜系及功效：西北菜 补虚养身食谱 滋阴食谱

口味：清香味 工艺：隔水炖

制作材料

主料：鸭2000克,黄花菜（干）75克

辅料：淀粉(蚕豆)13克

调料：小葱10克,姜5克,花椒粉10克,八角5克,白砂糖10克,猪油（炼制）50克,大蒜（白皮）50克,酱油10克,胡椒1克,盐8克,香油25克,料酒25克

特色

色泽金黄，清香味鲜。

制作方法

1. 将黄花菜用水泡透洗净，切成3 厘米的段，扎成五根一把的小捆；

2. 扎好的黄花菜小捆入油锅炸后，直立装入大盘四周；

3. 将鸭子宰杀去毛，除去内脏，用清水漂洗干净；

4. 治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出，抹上酱油；

5. 再下六七成热油锅内炸过，捞在大盘内拆骨；

6. 骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中间；

7. 另用一个碗，装入煮鸭子的原汤500毫升，用葱段、姜末、花椒粉、八角（碾碎）、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁；

8. 兑好的汤汁浇在鸭肉上，上笼蒸约3 小时，下笼扣圆盘内；

9. 炒勺置火上烧热，投入熟猪油，剩余的葱、姜和蒜炝锅，再加入鸭子汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，浇大盘内，上桌食用。

制作要诀

1. 此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明；

2. 若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一；

3. 整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀切断。左右腿去法相同，最后原只鸭翻转，去掉鸭尾酥，斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔，刀口超过翼膊则不合格；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

小帖士-健康提示：

黄花菜入菜味道鲜美，营养价值高，常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。

小帖士-食物相克：

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。