菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

菜谱名称

金鱼赏莲

烹制材料

主料：桂鱼1500克。

辅料：樱桃30克 虾仁50克 豌豆20克 番茄300克 鸡蛋清25克 香菜100克。

调料：花生油120克 料酒15克 盐8克 白砂糖30克 番茄酱75克 大葱25克 姜25克 淀粉(豌豆) 158克 香油15克 。

烹制工艺

1、葱和姜一半切成米，一半捣烂用料酒和少许水取汁。番茄洗净，都切8瓣（底部相连），去掉籽和瓤，两个套放大圆盘的中间。香菜摘洗干净；虾仁洗净剁成虾茸备用。

2、备1个小碟，抹上油，将虾茸料装入小碟内，抹平后，嵌入豌豆，即成莲蓬胚。用番茄酱、盐、白糖、汤150毫升、湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）、香油、葱花兑成汁。

3、将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下鱼头，从鱼身背脊骨头进取下一面连皮带尾的鱼肉，翻过身来取一下另一面连尾带皮的鱼肉，再片去腹刺，整理成金鱼形的胚，鱼肉用直刀法剞十字交叉花刀（剞的深度要接近鱼皮，但不能剞断），将10面带尾的鱼肉剞为止，用葱姜酒汁、适量的盐腌一下，把鸡蛋液抹入每面鱼肉刀纹内，然后逐面鱼肉沾裹上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，摆在有柄的漏板上，然后用虾茸料和红樱桃做成眼睛和嘴巴，即成金鱼形。

4、食用前6分钟，将莲蓬上笼蒸熟取出，放在番茄瓣内，即成荷花开放呈现的莲蓬，摆放在圆盘中间。同时放入油烧到七成执时，将漏板上金鱼下入油锅炸至焦酥呈金黄色时捞出，摆放荷花莲蓬的周围，将香菜摆在金鱼的空处，锅内留油，下入姜米，随即倒入兑汁烧开，加点沸油，使汁烹起时浇在金鱼上即成。

菜品特色

形似金鱼，外焦酥香，内鲜滑嫩，酸甜味美，宴会大菜。