介绍

取材

运用

调味注意

介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于各种冷拌菜式，在热菜中也有所应用，在中国广东潮州和福建等地区的热菜中常用以蘸食。其主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴中，口味特点主要体现为：芥辣冲香，咸鲜清爽或冲香而辣，咸鲜清爽。由于不同菜肴的风味所需，或略有回酸，或略有回甜，或回味酸甜。

取材

该味型中，"芥末香"味主要来源于以细嫩的芥菜花焖炒制成的"芥菜辣"，以及以提取其花蕊等"冲香"部分所制成的各种芥末调味品。在芥末调味品中，常见的品种有：国产黄芥末粉、淡黄色芥末油、进口嫩绿色（法国牛头牌）芥末粉、进口嫩绿色的日本芥末膏（色：淡绿；味：芥辣冲香、咸鲜清爽）辣根、日本"瓦萨毕"、法国进口黄芥末酱（色：黄，味：芥香柔和，酸咸清爽）等。"咸鲜"味主要来源于精盐、味精等调料。

运用

除运用以上某种"芥末"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中，还常酌情选用香醋、白醋、白糖、酱油、高汤、香油，以及适量的蒜泥、姜末、葱丝等辅味调料。在西式调味中，还常酌情选用辣酱油、香叶、辣椒粉、茴香、白兰地酒等辅味调料。

调味注意

运用各种芥末调味品，调和出的各式菜肴，尤其适于人们在夏、秋季节食用。中国闽南地区盛产芥菜，以此为原料制成的各种芥辣调料，其香辣袭鼻，风味独特。由于我国各地方风味的不同，在调料的运用上也有所不同。一般，以闽南为核心的南方地区，多用国产芥末粉调制的芥末酱以及进口的绿色芥末产品调味，除用于冷菜的制作及佐餐外，还常用于热菜中蘸食。在热菜中，除常蘸芥末酱外，有时还用梅膏酱与之调成梅膏芥末酱以供蘸食，有时也用炼奶参与芥末味的调和。而北方地区一般多以国产黄芥末粉调制成芥末糊及芥末油进行调味，且仅用于冷菜的制作。进口黄芥末酱多用于西餐冷菜少司的调制。南方地区在该味型菜肴的制作中，在口味上常体现为"芥辣冲香，咸鲜清爽，略有回甜"；而北方地区常体现为"芥辣冲香，咸鲜清爽，略有回酸"。此外，辣根多用于西餐。使用时刮皮，以白肉擦泥调味。在辅味调味品的运用上，南北各有所异。在醋的运用上，在调制国产黄芥末糊时，多用香醋；在调制进口绿芥末粉时多用白醋。其目的都是为突出荞末本色，提酸味和冲香。在白糖的运用上，在调制芥末时，北方多用于压苦提鲜，而南方则是提甜味。在酱油的运用上，其多用于北方黄芥末糊的调色、提鲜（调色不宜过深）；酱油还常与进口绿芥末膏调和，用于冷餐蘸食。在香油的运用上，只为提香衬托芥末冲香的作用。所以辅味调味品的用量要根据风味所需，酌情而定。另外，中国北方地区的人们在调制此味型时需将所用的黄芥末粉进行发制，发制时，需注意一定要发透才能使用，否则芥末冲香不浓，且有苦辣味，会影响调味的质量。

该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，有时与"本鲜味型"、"叶香味型"、"花香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"酱酯味型"、"香辣味型"、"酒香味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"咸酸味型"等相复合。

在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和调制的菜肴中。