| 词条 | 酱腌泡菜加工技术与配方 |
| 释义 | 基本信息出版社: 中国纺织出版社; 第1版 (2011年1月1日) 丛书名: 食品配方精选 平装: 357页 正文语种: 汉语 开本: 32 ISBN: 9787506469470 内容简介《酱腌泡菜加工技术与配方》在介绍了有关酱腌泡菜加工的基础知识、基本理论和基本技术的基础上，详细阐述了酱菜、腌菜、泡菜等约370种制品的原辅料配方、加工工艺流程、操作技术要点、质量标准及加工注意事项。内容全面翔实，结构清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。 《酱腌泡菜加工技术与配方》可供城乡居民家庭、酱腌泡菜加工企业、个体加工作坊、食品餐饮业等部门从业人员使用，也可供从事农产品加工生产及研究的技术人员参考。 目录第一篇 酱腌泡菜加工总论 第一章 绪论 第二章 蔬菜的化学成分与功能性 第三章 酱腌泡菜加工的基本原理 第四章 酱腌泡菜加工的基本工艺 第五章 酱腌泡菜的贮藏 第六章 酱腌泡菜的卫生管理 第二篇 传统酱腌泡菜加工实例 第一章 酱菜加工实例 第二章 腌菜加工实例 第三章 泡菜、酸菜加工实例 附录 参考文献 序言酱腌泡菜是我国的传统食品，它在中国食物史及世界食物史上都有着非常重要的地位。长期以来，酱腌泡菜在满足城乡人民生活需要、补充蔬菜淡季不足方面起着重要作用。随着科学技术的不断发展，人民生活水平的提高、膳食结构的改变，酱腌泡菜在人们生活中的地位也发生了变化，一些高档的名特优传统酱腌泡菜和小包装调味菜，已成为寻常百姓餐桌上不可或缺的点缀、休闲时的小吃、馈赠宾朋的礼物。随着我国国际地位的不断提高，对外贸易的不断发展，我国的名特优酱腌泡菜畅销国外，在世界上享有很高声誉。 酱腌泡菜不但保存了蔬菜等原料中的大部分营养成分，并吸收了调味品、香辛料中的营养成分，含有较多的生理活性物质。如豆类蔬菜含有的木黄酮，蘑菇、大蒜和洋葱等含有的硒，西兰花中的葡萄糖异硫氰酸盐分解出来的萝卜子素，都具有抗癌作用。另外，酱腌泡菜中含有大量的微生物，例如泡菜中含有3000多种微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使肠内微生物的分布趋于正常化，有助于对食物的消化、吸收。同时，酱腌泡菜含有大量纤维素，具有预防便秘及肠道疾病的作用。 目前，酱腌泡菜加工业在我国蔬菜深加工中是产量较大的行业。然而，全面、系统地介绍酱腌泡菜加工的理论与技术的书籍并不多见。为了弘扬和传承我国酱腌泡菜的传统文化，在普及的同时不断提高酱腌泡菜的理论水平和加工技术，编者广泛收集了大量有关资料，撰写了《酱腌泡菜加工技术与配方》一书，奉献给广大读者。 |
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