作 者：徐清萍 编著出 版 社：中国纺织出版社
出版时间：2011-3-1
版 次：1页 数：385字 数：335000 印刷时间：2011-3-1开 本：大32开纸 张：胶版纸 印 次：1I S B N：9787506472234包 装：平装
第一章 酱油生产基础知识
一、我国酱油起源于何时？
二、我国不同历史时期的酱油生产工艺有哪些？
三、什么是酱油？酱油的种类有哪些？
四、什么叫绿色食品、有机食品、有机酱油？
五、生抽王与老抽王有什么区别？
六、我国酱油生产工艺步骤主要有哪些？
七、我国酱油生产现状及今后的发展趋势是什么？
八、国外有哪些酱油品种？
九、日本酱油生产的工艺概况如何？
十、什么叫多菌种发酵？有哪些优点？
十一、多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状如何？
十二、混合菌种发酵生产酱油的特点有哪些？
十三、?油的最新保鲜技术主要有哪些？
十四、酿造酱油有哪些功能？
本书主要从酱油生产所用原辅料、生产菌种、曲料、酶、酱油生产工艺、酱油成分种类、酱油成分分析方法及酱油产品质量等方面分析存在的问题，并给出相应的处理方法。本书还介绍了多种酱油生产配方、生产工艺、操作要点等，实用性强。
本书可供酱油生产企业的生产及研发技术人员使用，还可供食品、发酵相关专业师生阅读参考。