| 词条 | 酱油球拟酵母 |
| 释义 | 简介一种可以耐受高盐渗透压环境的耐盐性酵母。在酱油等酱类酿造过程中，主要起到增酯增香作用，属于后发酵期酵母。 生物学特性生长温度在有盐条件下，酱油球拟酵母的适于生长温度在25~35℃。其中最适生长温度在28~32℃。 生长pH在正常酱油盐度培养环境中，酱油球拟酵母可在pH3~7的范围内生长，其中最适生长pH范围在4~6之间。 对营养源要求酱油球拟酵母在酱油酿造环境中，可以很好的以酿造原料为营养源，不需要特别添加特别营养源。 酱油球拟酵母在酱油中的作用酱油球拟酵母在酱油中主要起增酯增香的作用，其主要形成的香气为酱油主要香气成分4-乙基愈创木酚（4-EG）、2-苯乙醇、4-乙基苯酚（4-EP）。这些成分主要是通过小麦的木质素，配糖体在制曲过程中所生成的中间体阿魏酸和香豆酸，经过酱油球拟酵母的发酵而形成的。 酱油球拟酵母的工业应用目前酱油球拟酵母添加已经成为日式酱油以及高档酱油的必须工艺，酱油球拟酵母的添加可以有效提高酱油产品品质并相对缩短酱油生产周期，并且酱油球拟酵母的应用范围有扩大趋势，包括各种酱类及酱香型饮料及饮料酒中都已有应用实例。 |
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