| 词条 | 酱油酵母 |
| 释义 | 一、概念酱油酵母是指用于发酵酱油的酵母菌，主要是指产醇酯及酚类等一些香气风味物质的一类耐盐酵母菌，常见的有鲁氏酵母及球拟酵母两种。 二、作用酵母菌在酱油及酱类生产中，产生特殊的香气，是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物。 三、酱油中主要风味物质据日本横壕保的研究，酱油的香气成分约有300种，可分为脂肪族化合物和芳香族化合物两大类，主要是羰基、醇类、酸类、酯类、酮类、酚类和含硫化合物等。其中，醇类主要包括乙醇、正丁醇、异戊醇及异丙醇；酚类主要有4-乙基愈创木酚(4-EG)、4-乙基苯酚(4-EP)及对羟基苯乙醇；羧酸类主要包括乙酸、丙酸、乳酸及己酸；酯类主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯及乙酸丁酯；羰基化合物主要包括乙醛、异丁醛、糖醛等；呋喃类主要为4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮（HEMF)和4-羟基-2，5-二甲基-3-呋喃酮(HDMF)。 四、酱油酵母产香香气成分分析(1)乙醇在酱醪发酵过程中鲁氏酵母通过糖酵解途经（EMP途径）分解为丙酮酸再脱羧形成乙醇，但是酱醪中糖的种类非常多，在高盐环境下，并不是所有种类的糖均能由鲁氏酵母发酵生成乙醇，比如葡萄糖可以，麦芽糖则不行（但在无盐条件下麦芽糖也可以发酵生成乙醇）。 (2)高级醇鲁氏接合酵母在形成高级醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的过程中，α-酮酸是关键的中间代谢物，高级醇是通过相应α-酮酸的脱羧作用而形成的，主要通过2条途径进行。其中一条途径是生物合成途径，另一条是氨基酸分解代谢途径，即所谓Ehrlich途径。在Ehrlich途径中，α-酮酸可以通过胞外氨基酸的脱氨和转氨作用而形成。在酱醪发酵过程中，有大量胞外氨基酸产生。因此，大多数高级醇可以通过鲁氏接合酵母的Ehrlich途径代谢产生。Ehrlich途径也是形成3-甲硫基丙醇的惟一途径。 (3)其它芳香杂醇所谓的芳香杂醇如异戊醇（3-甲基-1-丁醇）、活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）、异丁醇（2-甲基-1-丙醇）等是构成酱油香味的重要组成成分。与酿酒酵母相似，鲁氏酵母可以通过Ehrlich途径从不同枝链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等）合成相对应的芳香杂醇（异戊醇、活性戊醇、异丁醇等）。 (4)4-羟基-呋喃酮类4-羟基-呋喃酮类是很多通过酵母菌或乳酸菌发酵的食品如酱油、米醋、啤酒、奶酪等中存在的重要香味物质，而且其味阈值很低，一般在很低浓度下（如20μg/L~160μg/L）就能发挥作用。目前已知由鲁氏接合酵母合成的4-羟基-呋喃酮类香味物质有2种：一种是HEMF[4-羟基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2H）-呋喃酮]，另一种是HDMF[4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮]。HEMF和HDMF能提高酱油的鲜味和焦糖型风味。 五、研究现状目前，一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱醅添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点。还有较多酱油及酱类酿造企业，由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母发酵剂，而不能将酵母菌应用到生产中。 国内酵母行业龙头企业，安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关，安琪酱油生香酵母已投放市场。 六、酱油活性干酵母性能特点安琪酱油生香酵母具有耐盐、菌种性能优良、质量稳定、使用存储方便等一系列优点，对增加酱油醇酯及酚类香味、提高酱油品质、缩短发酵周期、提高原料利用率、稳定色泽效果明显。安琪酱油活性干酵母W属鲁氏酵母，代谢产物为乙醇、戊醇、异戊醇等醇类物质；安琪酱油活性干酵母R属球拟酵母，代谢产物为香草酸、阿魏酸、香草醛等，最终转化成4-乙基愈创木酚（4EG）及4-乙基苯酚（4EP）等酚类物质。另外，安琪公司还研制出了拥有更强活力的安琪超活性酱油干酵母WS。 七、文献报道近日获悉，国内酵母行业龙头企业安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关，安琪酱油生香酵母即将投放市场。 酵母菌在酱油及酱类生产中，产生特殊的香气，是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。目前，一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱醅添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点。还有较多酱油及酱类酿造企业，由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母发酵剂，而不能将酵母菌应用到生产中。 为满足客户需求，安琪公司现已成功研制出鲁氏活性干酵母及球拟活性干酵母，产品即将上市。据安琪公司技术人员雷工介绍，安琪酱油生香酵母具有耐盐、菌种性能优良、质量稳定、使用存储方便等一系列优点，对增加酱油醇酯及酚类香味、提高酱油品质、缩短发酵周期、提高原料利用率、稳定色泽效果明显。安琪酱油活性干酵母W属鲁氏酵母，代谢产物为乙醇、戊醇、异戊醇等醇类物质；安琪酱油活性干酵母R属球拟酵母，代谢产物为香草酸、阿魏酸、香草醛等，最终转化成4-乙基愈创木酚（4EG）及4-乙基苯酚（4EP）等酚类物质。另外，安琪公司还研制出了拥有更强活力的安琪超活性酱油干酵母WS。 安琪酵母股份有限公司作为一家国际化、专业化生物技术大公司，一直致力于为客户提供专业化服务，特种酵母研究不断取得突破。安琪在烘焙、中式面点、调味、人类营养健康、生物化工、动物营养等众多领域均有建树。在酿造及生物能源领域，安琪酿造系列产品及其应用技术服务更是独树一帜，其专业化得到了业内人士的一致好评。 |
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