菜系及功效：凉菜菜谱

姜米炝笋

特点：清香脆嫩，适宜夏季食用。

主料：熟冬笋尖300克。

配料：豌豆苗50克。

调料：姜末3克，酱油30克，麻油25克，鲜汤250克。

姜米炝笋的做法：

(1)将冬笋尖切成梳背块，放入碗中，加入鲜汤，上笼蒸10分钟取出，滗去汤汁。

(2)豌豆苗择好洗净，放入沸水锅中烫至色呈翠绿，捞出摊开晾凉。

(3)将蒸好的冬笋块扣入盘中，用豌豆苗围在盘边，淋上麻油、酱油，放入姜末，拌匀即可。

料理要诀：蒸好的冬笋趁热拌入调料，才易入味。冬笋尖吃其脆嫩，本身无味，使其增味的方法有以下两种：一是用刀劈开切成劈柴块，增加与调料的接触面积，笋切面凹凸不平，易于入味。二是用鲜汤蒸制入味。

附：冬笋烹制前要先焯水

冬笋中含有草酸、多酚类有机物质，若直接清炒，带有苦涩味，吃口麻嘴，影响风味。所以用冬笋制作菜肴时，要先用沸水焯一下；或较长时间高温烧制；或油焐的方法，使其挥发。水煮没有油焐好，油焐会比较彻底地去掉呈涩味的物质。经过这样处理后才能更加突出冬笋的鲜美滋味。