“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝”。

历史渊源

品种特征(外貌特征 肉的品质 产蛋性能)

美食配料

烹饪方法

药用价值

菜肴特色

历史渊源

相传在三国时期，庐州（今安徽合肥一带）地处吴国和楚国交界，是兵家必争之地。汉献帝建安十三年（公元208年）曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴。行至庐州时，他带领士兵日夜进行操练。曹操因统率千军万马，南征北战过度疲劳，他的头痛病再度发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配 以中药、好酒，精心烹制成食疗“药膳鸡”。曹操开始时还没有吃，品尝一下，感到味道不错，就一连吃了不少，他不知不觉地感到头痛病轻多了。为了尽快将病治好，指挥军队打胜仗，曹操令厨师们每顿都做这种鸡给他吃，他接连吃了数天，身体渐渐康复，数日后便下床了，重新指挥他的千军万马。从此以后，不论部队开到哪里，只要有条件，曹操都要吃这种“药膳鸡”。后来，这种既有营养价值，又可防病治病的菜肴渐渐传开，人们还为这道美味的药膳菜命名为“曹操鸡”。现今的“曹操鸡”，经多年的改进，比原来大有发展和创新，烹制的技术更加讲究，用料更加复杂，做出的味道更加鲜美可口。在安徽合肥，尤以逍遥酒家烹制的“曹操鸡”最为有名。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质仔鸡为本，并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。

品种特征

外貌特征

曹操鸡体躯短囤，腹部丰满，胸宽、胸深与骨盆宽三者长度相近，整个外形呈方形，属肉用类型，雏鸡的绒羽以深黄色为主，喙黄色，胫黄色或白色成年鸡头部较大。单冠。肉垂、耳叶均鲜红色。虹彩橘红色卧隘基部深褐色，喙尖浅黄色。颈部显得粗短，羽毛略为疏松。骨胳粗。皮肤白色或黄色。公鸡羽毛黄红色梳羽颜色较胸背羽为深，主、副翼羽带黑斑或白斑，有些公鸡蓑羽和镰羽有极浅的横斑纹，尾羽不发达．性成熟的公鸡腹部皮肤多呈红色。母鸡羽毛黄色。背乎，胸宽，龙骨略短，腹部丰满。临近开产的母鸡，耻骨与龙骨末端之间已能并容3指，也是该鸡种的重要特征。

肉的品质

曹操鸡的肉质好，肉味鲜，与肌间沉积脂肪有关，皮下沉积的脂肪，可使烹调白切肉块鲜滑、特别是经过肥育的项鸡肌脂丰满，屠体美观，肉质嫩滑，最受消费者欢迎。

产蛋性能

开产日龄：在正常饲养条件下，母鸡约170~180日龄开始产蛋。

产蛋量：因饲料条件而异，农家饲养的一般年产蛋量为8041经选育的鸡群，年产蛋量为110个左右。

蛋的品质：平均蛋重为43.6g。蛋壳浅褐色。蛋形指数为1.33。

美食配料

“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质仔鸡为本，并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。其制作须选用1000克左右仔鸡，宰后风干，上料油炸．放入20多味中药和香料制成的卤汤里卤制，然后再入原汁卤缸闷制而成。其皮黄骨酥，肉白细嫩，有别于烧鸡、扒鸡。

烹饪方法

北方经营此业最有名的，有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。马豫兴曹操鸡是开封历史上独具一格的回族食品，久负盛名。据考，在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制曹操鸡，后随宋室南迁，遂在南京开业，历数百年而不衰。清咸丰五年，曹操鸡重返故里，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴桶子鸡店。马豫兴桶子鸡自1982年以来年年夺魁，1984年在商业部举办的评比中，又以总分第一获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。原料：新鸡10只，大茴香25克，花椒15克，荷叶10张，葱250克，姜150克，盐1000克，香油125克，元油150克。制法：将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。将鸡收拾干净，摆出良好的造型。用饴糖将鸡周身抹匀，锅内放入花生油烧至八成热时，将鸡放入炸至金黄透红时捞出。将炸出的鸡整齐摆入锅内，加入老汤、清水、姜、药料、酱油、盐，放微火上焖煮6～8小时即成。

药用价值

曹操鸡鸡蛋：性味甘平，可镇心、安五脏、止惊安胎。醋煮食之，治赤白久痢、产后虚痢；熟蛋调酒服之，治产后耳鸣、耳聋；单服醋煮蛋黄，治产后虚弱。

曹操鸡鸡肝：性味甘温，可补肝肾，治心腹痛，安胎止血；肝虚目暗患者多食鸡肝大有裨益。

曹操鸡鸡胆：性味苦，微寒。可泻肝火，理肺气，水化搽痔疮可迅速消除炎症；治小儿百日咳有特效。

曹操鸡鸡血：性味咸平，有安神定志、解毒作用。热血服之，治小儿下血及惊风，解丹毒盅，安神祛风。

曹操鸡鸡肉：黄母鸡肉能助阳气、暧小肠、止泄精；母鸡肉可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚；公鸡肉有益于虚阳痿者服用；乌骨鸡肉既是营养珍品，又是传统中药，单用或配制复方，可补气血，调阴阳，养阴清热，调经健脾，补肾固精，常用于病后康复和男女生殖系统疾患。

曹操鸡鸡肠：性味甘平，可治遗精、消渴、小便不禁等症。

曹操鸡鸡油：性味甘寒，是治头秃脱发良药。

曹操鸡鸡脑：性味甘咸，可用于梦惊、小儿惊痫的治疗。

曹操鸡鸡肾：性味甘平，风干火焙入药，可治头眩眼花、咽干耳鸣、耳聋、盗汗等病症。

孵鸡蛋壳（凤凰衣）：性味甘寒。火焙研末入药，热汤送服，治疗盗汗、背冷、腰痛等病症；烧灰油调，涂癣及小儿头身诸疮。

曹操鸡鸡内金：性味甘平，治胃肠疾患良药。文火炒熟碾成细末，单用或配制复方治肠风泻血、小便频遗，对小儿消化不良有特效。

菜肴特色

特点：造型美观，色泽红润，香而不腻，五味俱全，营养丰富，具有食疗健体的功效。一、形体丰满，造型独特；二、色泽金黄诱人食欲；三、肥而不腻，嫩而香脆。它制作工艺考究，选料严格，一律选用生长期一年以上，三年以内，毛重在1250克以上的活母鸡，要求鸡身肌肉丰满，脂肪厚足，胸肉裆油较厚为最佳，用百年老汤浸煮，约二小时即可，食用时，把鸡分为左右两片，每片再分前后两部分，剔骨斩块装盘，吃起来脆、嫩、香、鲜具备，别有风味。