选料：虾仁２５０克，鸡脯肉１００克，去皮荸荠３只，水发香菇、水发玉兰笋片各２５克，鸡蛋（用蛋清）４只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油２５克，５０°水生粉５匙，葱花半匙，姜末少许，花椒盐１小碟，生油３００克（实耗１００克）。

制法：１．将鸡脯肉去筋，用刀背砸成细泥，放入碗内，加蛋清１只，水生粉２匙，鲜汤１匙和葱花、姜末、黄酒、猪油、味精、细盐、胡椒粉等调味料搅拌成鸡茸糊。将虾仁改刀切成小丁。荸荠用刀拍碎、再斩成碎粒。水发香菇、水发玉兰笋片都切成小丁，然后将此四种丁、粒都放在鸡茸糊中拌匀上劲。将３只蛋清、３匙水生粉调和，加少许鲜咸味搅成蛋清糊待用。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出、再烧热，放１００克生油，烧至油五成热时，把拌匀的鸡虾糊用手挤成小核桃形的丸球，下锅煎，并用勺稍加揿压，使成扁鼓形，煎黄一面后，翻身煎另一面，两面都煎黄后，捞出倒在盘中，即为虾鼓。锅内加大油量，烧至油五成热时，把虾鼓放在蛋清糊中蘸上糊，放入炸，至呈金黄色、膨涨时捞出，沥油装盘。随带１小碟花椒盐供蘸食用。

特点：形如小鼓，色泽金黄。外香脆，里鲜嫩，荸荠清脆。为山东名菜，系佐酒美肴之一。

关键：１．鸡脯要砸细。水发香菇，水发玉兰片都要挤干水分。拌和鸡虾糊要厚稠、要有韧劲，以便干油煎时造型。

２．油煎，软炸（即挂糊炸）时要用中火加热，以防外焦里不熟。