基本介绍

制作方法

操作要领

基本介绍

板鸭是用盐卤腌渍风干而成，有腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，

而形拟一块板，故名板鸭。板鸭从选科制作至成熟，有一套传统的方法和要求，

加工精细，每年农历九月开始制作，到翌年农历二月二才收盘。其中尤以在霜风

天制作的板鸭最佳。板鸭形如琵琶，色泽金黄，清香鲜美，余味无穷。

制作方法

1．挑选重1250克以上的活鸭宰杀。治净，剁去翅脚，在右翅下切一长6-7

厘米的小口，取出食管嗉囊，拉断结肠，取出内脏。用冷水洗净体内残血和破碎

的内脏，然后用冷水浸泡4—5个小时，沥干水分o

2．将鸭体背向下，尾朝外放在案板上，用力将三叉骨压扁，使鸭呈扁长方形。

花椒、桂皮、三奈、茵香、草果、丁香、广香打成粉，与精盐、硝酸钠混合成脑料。

3．把白酒喷洒在鸭体上，再把脂科均匀地抹在鸭体上和腔膛内，然后放在胶

池(缸IN，冬季一般脑40。60个小时，中间翻动1—2次。腌好的鸭体起池后，用

毛巾逐个抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直，制成板鸭坯。

4．把板鸭坯挂在通风处风干，挂在熏炉中用谷壳等为燃料反复熏烤40—50

分钟，持表面金黄、腹腔干燥时，趁热刷上麻油即为成品。

操作要领

1．宰杀活鸭，刀口以1厘米为宜，若过小则放血不净，过大则因伤口浸血使

宰后颈部交红。拨鸭毛烫鸭水温不宜过高，以免表皮脂肪熔解(鸭脂熔点在

26—30℃]。烫毛时应运只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，

以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫

其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈

部，这样即可拔除大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅一肩头一左翅—背部一

腹部一尾部—颈部。

2.鸭的整形也可将鸭体和腔膛抹奸盐和香料后。用石板或石磨等重物压住

使鸭体呈平板状，约10天后，晾桂风干2。3个月即可。板鸭越干，肉越香。