词条 | 家常牛蹄 |
释义 | 菜系及功效:卤酱菜 家常牛蹄原料:牛蹄500克蒜20克盐3克鲜汤500克黄瓜150克干辣椒15克白糖2克水淀粉15克酸菜20克豆瓣20克味精1克精炼油100克姜20克香辣酱15克料酒10克葱20克花椒13克白卤水500克 工艺流程:牛蹄初加工-->改刀氽水-->卤制烧制-->装盘成菜 做法: 1.将牛蹄去尽杂毛,洗净,改刀成块。入冷水锅内汆水,并加入姜、葱、料酒,反复几次,直至去尽异味。 2.黄瓜切成滚刀块,酸菜切片,部分姜切片,葱切段。干辣椒去籽,切成长2.5厘米的节。 3.锅中加入自卤水,放入牛蹄块,用旺火加热至沸腾,然后转入中小火制,至牛蹄入味、粑软,捞出。 4.锅置旺火上,加入精炼油、加热至130一150%时,加入豆瓣、干辣椒、花椒、姜、蒜炒香,加入鲜汤,烧沸出味;滤渣后放入牛蹄块、盐、白糖,用小火煨粑糯;再放入黄瓜、酸菜,烧制断生,放入水淀粉收浓汤汁,加入味精,起锅装盘成菜。 成菜特点:制作讲究,卤烧结合。成菜色泽红亮,肉质软糯,香辣咸鲜,味浓厚。 操作关键:牛蹄的初加工要彻底,不带任何异味,控制好烧的火力与时间,保证君糯而不烂。 |
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