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词条 鸡爪豆腐
释义

【菜名】鸡爪豆腐

所属菜系】川菜

(一)质量要求

豆腐炒泥,炒入各种调料,炒上色,拌打热油,突出肥、热、浓、香、鲜、辣、麻.

(二)配料

豆腐 4两 肉末(肥瘦搭用) 1两

四川豆瓣酱 4钱 蒜泥 少许 葱末 少许

花椒末 少许 红酱油 2钱 食盐 4分

黄酒 2钱 猪油 2钱

(三)初步加工

豆腐在菜板上用刀贴散、贴成末.

(四)烹调方法

炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后放入猪油5钱,烧至五成熟,推入肉末拌散、断红,加入蒜泥、四川豆瓣酱、黄酒拌至出红油,随即推入豆腐,用手勺反复拌炒,炒至豆腐水分将干,炒出香味,放入酱油、味精、盐拌匀,沿锅边分三次淋入猪油(每次五钱),用手勺拌入豆腐内,使豆腐发涨、出现蜂孔,入口肥、浓、滚烫,洒上葱末拌和,出锅装盘,洒上花椒末.

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更新时间:2025/3/1 10:23:45