词条 | 鸡爪豆腐 |
释义 | 【菜名】鸡爪豆腐 【所属菜系】川菜 (一)质量要求 豆腐炒泥,炒入各种调料,炒上色,拌打热油,突出肥、热、浓、香、鲜、辣、麻. (二)配料 豆腐 4两 肉末(肥瘦搭用) 1两 四川豆瓣酱 4钱 蒜泥 少许 葱末 少许 花椒末 少许 红酱油 2钱 食盐 4分 黄酒 2钱 猪油 2钱 (三)初步加工 豆腐在菜板上用刀贴散、贴成末. (四)烹调方法 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后放入猪油5钱,烧至五成熟,推入肉末拌散、断红,加入蒜泥、四川豆瓣酱、黄酒拌至出红油,随即推入豆腐,用手勺反复拌炒,炒至豆腐水分将干,炒出香味,放入酱油、味精、盐拌匀,沿锅边分三次淋入猪油(每次五钱),用手勺拌入豆腐内,使豆腐发涨、出现蜂孔,入口肥、浓、滚烫,洒上葱末拌和,出锅装盘,洒上花椒末. |
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