菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

菜谱名称

鸡汁蟹黄虾

烹制材料

主料： 海蟹750克 虾仁150克。

辅料：肥膘肉40克 鸡蛋清50克 荸荠80克 小白菜300克。

调料：猪油（炼制）70克 料酒30克 盐7克 味精1克 胡椒粉1克 白砂糖2克 姜15克 鸡油10克 淀粉(豌豆) 25克。

烹制工艺

1、将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱和姜捣烂用料酒取汁；荸荠削皮洗净拍烂剁成米；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。

2、虾仁和肥膘肉制成虾茸，放入葱姜酒汁、盐、味精、白糖、少许鸡汤、胡椒粉、鸡蛋清搅上劲，加入荸荠米、蟹肉拌匀成蟹虾料；蟹黄切成小颗。

3、备20个小调羹，抹上油，将蟹虾料舀入调羹内(中间高点)，表面按上几个颗蟹黄，上笼蒸熟取出，分3行摆入盘内，同时将小白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼成蟹黄虾的空行处；锅内放入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧盖在蟹黄虾上，淋鸡油，随上两小碗姜醋汁即成。

菜品特色

色泽美观，滑软香嫩，味道鲜美。