材料

主料：鱼唇120克 鸡胸脯肉100克。

辅料：火腿30克 油菜5克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆) 15克。

调料：盐4克 味精3克 小葱10克 姜汁5克 鸡油10克 黄酒5克 猪油（炼制）40克。

做法

1.水发鱼唇用凉水漂洗两次，切成5厘米长、2厘米宽的斜片块，放在沸水锅里汆过，去掉腥味；

2.鸡胸脯肉片成薄片，加精盐和鸡蛋清捏上劲，用湿淀粉5克拌匀；

3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，将鸡片倒入滑散，呈玉白时倒入漏勺中滗油；

4.原炒锅留底油，投入葱段，煸出香味后，加入黄酒、清汤300毫升煮沸；

5.再拣去葱段，放入鱼唇，加姜汁水，再沸，撇去浮沫，加精盐5克和味精，用湿淀粉25克勾薄芡；

6.再下入鸡片、火腿片和焯熟的绿色蔬菜，沿锅边淋入熟猪油，并转动炒锅；

7.装盘后，再淋上熟鸡油即成。

特色

鸡片鲜嫩，火腿酥糯，滋味鲜美。

贴士

鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用。