| 词条 | 餐饮开店与经营密码 |
| 释义 | 基本资料图书名称：福德汇精致餐饮源全5S实战真经图说-餐饮开店与经营密码-源全5S图解100点 作 者：杨春风 出 版 社：沈阳出版社 出版时间：2010-12 字 数：15万 页 数：228 开 本：大16 ISBN：978-7-5441-4425-4 包 装：平装 所属分类：餐饮业-商业经营 定 价：￥158 内容简介源全5S是餐饮界人士公认的“投资最少、原理最简单、成效最显著”的管理活动。 本书是迄今为止，世面上第一部对源全5S做出详实阐释的餐饮业工具书。 本书将源全5S管理理念凝聚成100个实际操作点，结合全球首家通过源全5S考牌认证的福德汇精致餐饮的实践经验，给出了极富价值的实战攻略。 内容既有源全5S操作者的具体经验，又有源全5S推行委员会的真知灼见；方式方法与见识见地的完美结合，使务实性和有效性成为本书的两大亮点。 如果你正在经营一家餐饮企业，或者正在筹办中，本书就是你最理想的帮手，会助你成为餐饮企业的经营与管理高手，从而以最小的投入，获取最大的收益。 图书目录前言 绪言 源全5S与福德汇 源全5S是什么？ 福德汇是谁？ 源全5S与福德汇 第一章 从“传授”到“不受” 1S概述 实施方法 实战攻略 001整理的机制 002废物控制及处理措施 003人力资源标准及分配 004分区及清洁负责人 005清晰的分区及其他地图 006个人一套必需的工具/文具 007物品分层管理 008过期及损坏的处理 009收货区及临时存货区 010独立垃圾区 011一天的工作计划 真经提炼 第二章 从“不受”到“忍受” 2S概述 实施方法 实战攻略 012物品存放的系统 013收货生产/销售计划指标及展示 014贵重/私人物品保存及限制 015颜色管理及目视管理 016个人仪容及制服 017物品有名有家或看板管理 018财务账物品有名妈生码家 019放置合适的地方、合适存放容器或层架 020锁匙管理 021通告板/通告负责人及生命期 022从上而下，打横单一 023直柜横取，横柜直取 024先进先出或保质期 025提取物品的速度 026运送/提取物料工具和方法 027安全地线、通道指引、限高线等标签 028直线直角布置，足够的通道空间 029存档总表或存量限制 真经提炼 第三章 从“忍受”到“接受” 3S概述 实施方法 实战攻略 030清洁标准机制 031维修标准机制 032个人卫生习惯 033安全标签 034设施、设备及工具保持整洁 035清洁用品使用指引 036除适当保护外，物品离地处理 037清洁及洗手指引 038边做边清洁，工作台不是家 039天花及墙壁完整，容易清洁 040隐蔽地方的清洁 041地面光洁无缺，保持干爽 042清洁巡查表 043定期仪器的保养及记录 真经提炼 第四章 从“接受”到“享受” 4S概述 实施方法 实战攻略 044能源的统计及控制 045细菌控制或防止交叉感染处理 046虫害预防及处理 047出入口保安及监察系统 048防火设备、逃生指引及记录 049危险情况的控制及预防 050合适的个人安全或保护装备 051足够的合格急救员 052人体功效学的评估及执行 053体力操作评估及执行 054危险品安全装置及控制 055安全药箱、急救药箱的检查 056电线/电掣/总掣安全处理 057防滑物料铺设 058现场工作指引 059工作空间足够及桌面整理 060视觉透明度，消除不合适的阻挡 061危险工作/特别任务训练方法 062照明平均及足够 063通风系统及无异味 064温度及湿度控制 065噪音管制措施 066特别地区的保护装置与监控 067油污排放的控制 068园林设计及绿化 069意外记录 070危险仪器的安全限值及保养 真经提炼 第五章 从“享受”到“传授” 5S概述 实施方法 实战攻略 071职安健评估及执行 072定期的职业健康伸展运动 073足够比例的5S受训员工 074检查工具及保养 075工具不归家，你也不归家 076机构标志及资料清晰展示 077健康检查及记录 078上班/下班前巡查 079定期防火或紧急应变演习 080 5S内审及外审 真经提炼 附录：源全5S的导入与推行 ——标准/实践/总结/交流 实战攻略 标准 081源全5S目标、政策及高层承诺 082开源节流计划及检讨 083行业相关标准或指引及更新 084标准手册及档案 085安全与危机应变标准及指引 实践 086源全5S或安全委员会架构及展示 087年度计划及展示 088会议及活动记录 089资历架构配合计划 090培训计划检讨 总结 091对员工的奖/罚制度 092审核记录及检讨 093拟订准则以评估成效及统计 094改善计划及成效 095定期检讨及修订标准 交流 096推广活动计划及记录 097定期参观交流及跟进 098宣传方法及文献 099博物馆包含标准、实践、总结、交流 100社会责任的计划与推行 后记 做好“第一家”，做到“第一佳” 图书腰封分享他人的管理经验，打造自己的餐饮名店！ 源全5S管理理念＋福德汇实战真经＝你事半功倍的管理实效！ 轻阅读，重收获，一切皆可掌握！ 餐饮开店与经营的工具书，最实用，最简洁，最有效！ 图书选摘之一无论人们心怀多少不满，一旦认识到此事已不可逆转，他都会放弃抗拒和敌意，转而承认它的存在。当视而不见或视若无睹都不再管用，就只好承认自己的视线所见，并依此调整自身行为，毕竟现实总是需要面对的。员工从“忍受”到“接受”的转变，主要取决于你的坚持与坚决。 此阶段大多会生成一种现象：员工的小发明会引人注目地出现，且持续增多。可以把此现象视作员工已进入接受状态的表征，因为这正是员工在接受现状的心理下，才能产生的行为结果。可暗中期盼此现象早些到来。 忍受阶段的事，在员工看来只是必须做的，而必须做的事总有点令人不快；接受阶段的事，则是他们乐于做的了，至少已经能做得较轻松。他们学会了将行为“走心”，即在行动中添加进自己的思考；在此之前，他们却时刻都需要也离不开行动指南，只能按照指南的示意来安排自己的行为。 倘若一件事必须得做，就存在了被迫意味，被胁迫或被强迫，故而必须得做的事才有点让人不快。为了照顾自己的情绪，人们就会在做事过程中添加进自己的想法，试着做些有益的变动，想方设法使事情包裹进一定程度的自主意识，从而让人不再能感受到那么浓郁的被迫意味。 小发明的出现，正是员工在接受现状的心理下，对行为中自主意识的追求。此时你需要及时看见并表彰这些小发明，毕竟它折射出了员工对源全5S的迎合。举凡迎合，都必出于主动，这样的主动意识则是推行源全5S以来的首次收获，是突破。 逐渐地，公司就会由此形成独特的价值取向，人人都会确信公司对一名员工的尊重与奖励与提拔，不是看他模样是否漂亮，心地是否厚道，头脑有多机灵，而是主要看他源全5S做得好不好，有多好，有助于推行源全5S的舆论氛围也就酝酿成熟了。在这样的氛围中，每个人都能为自己找到明确的努力方向。故而你的价值取向一定要明确而清晰，若模棱两可甚至言行不一，员工都会手足无措。 舆论氛围总是人颇为在乎的，也就对人更具行为约束力。假如一名员工犯了错，在罚款和扣分之间，他往往更乐于选择前者：自己掏钱一了百了，扣小组的分却可能招致集体的怨责；他可以假装不吝惜被罚的款，却做不到无视集体对他的情绪。企业价值观和舆论氛围的确立与营造，由此就成为此阶段的要务。 之二既然集体意识已朝着更理性的方向发展，活动的强制性色彩就会越来越少。经历过“享受”阶段的员工，在源全5S的最后一个阶段里，会表现出尤其的专注，专注于规范化的操作流程，专注于对行业新标准的恪守与追求。 这样的专注没有条件；没有条件的遵守才会达到这样的专注。此阶段员工几乎不再需要外界的刺激，有没有人来视察、检查、参观，他们的行为都会一个样。事实是员工的新习惯业已形成，符合规范的行为已成为他们的行为模式和行为习惯。他们的标准化行为不再是做给别人看的，而是自己必须做的，体验过了什么是舒适，不舒适的环境就是他不再能忍受的。就像一个人已把爱你当成了习惯，若不让他再爱你，倒是他的麻烦了。 好几个当初由于吃不消源全5S而辞职的员工，硬着头皮回来了：已经受不了那样脏乱的环境了。这样的受不了出乎他们的意料，也让他们莫明其妙，他们唯一能确定的，就是自己很想再回到福德汇。离职不满一年的员工不许起用，是福德汇的用工原则，此次董事会做出了特别批示：准允破例。用意不言自明。 没有哪个雇主愿意白养一个闲人，更没有哪个雇员愿意白拿人家的工资。雇主若当真在白养一个人，肯定是出于其他目的；雇员若无事可做却还拿着人家的工资，只能意味着一个事实：让他意识到自己已丧失存在的价值。世间没有谁乐于面对这样的状况，故而雇主需相信，没有哪个雇员天生就爱偷懒耍滑，如果偷懒耍滑已事实存在，只能说明你管理失察，让他认为干与不干一个样，干多干少一个样。 员工所表现出来的素养，往往与管理者的水平直接挂钩。当你对自己的员工越来越不满，当你觉得自己的员工越来越狡滑，平息怒火的最好方法是低头反思自己管理的方式与方法，并及时纠正。用人唯亲的人，很难得到人才；得不到人才的人，也就没资格断言世间没有人才。 源全5S实是一个奇妙的循环：最初“不受”它的人，最终会转而成为“传授”它的人，就像福德汇的“传帮带”；源全5S最看不得的是浪费，并由此要求企业所雇人员务必与物力相符，但就在如此这般一个萝卜一个坑地运转之后，企业又必然有必要吸纳更多的雇员，这更多的雇员却也仍会与其物力相符，就像福德汇由最初的两家店，发展到如今的七家店，且仍然远非止境。 之三3S阶段需要的只是清洁标准，标准也只是清洁的实现手段；4S阶段所指向的，则是各种活动的标准，包括从事这些活动的操作标准、这些活动需达致的效果标准。标准在这里，往往既是手段，又是目的。 源全5S的任何一项活动，都离不开标准：标准的作法，标准的成果。标准的作法必然导致与之相应的标准成果，故而很可以由成果的标准与否，逆推出作法的是否标准。比如可依据电工手上的伤，推测出他当时是否按标准戴了手套。 如果在拟定名目繁多的标准之时，多少会感到有些刻板，要说服自己相信这刻板的工作很有价值：标准意味着凡事有标可达，有章可循，有据可依，既会让员工明确自己的行为方向，又会为企业减去很多由无凭无据而产生的麻烦。 推行源全5S最忌讳的，是散慢，员工的散慢。要想让员工不再散慢，企业需首先克服自身的散慢。企业的各项标准，就宛如一道道铅笔线条，若能有机地组合在一起，就是企业的自画像；企业的标准愈详实，企业的自画像就愈明晰。企业的自画像愈明晰，企业的喜好和价值取向就愈明确可见，员工就愈不方便散慢——如果企业果真不喜率性随意之行为的话，没有谁有瘾专愿往枪口上撞。 实际上，餐饮企业尤其需要建立建全各项标准，因为餐饮企业的人员流动性最强。在没有标准的情况下，人员的来与去，都会对企业产生或多或少的影响，会使企业的正常运营受到冲击，也会使企业的既有文化受到波及。当企业自身尚未有一定之规的时候，规避人员流动所带来的影响的能力就特别脆弱。标准的建立与建全，则可使企业与雇员之间，形成“铁打的衙门，流水的官”之良好态势。 |
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