| 词条 | 餐饮管理 |
| 释义 | 餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。同时有相关专业教学及同名图书。 基本要点(要提高文化品位 要扩大经营范围 要有特色看家菜 要强化培训管理 要合理对经营场所进行布局 要有经营市场的定位计划) 基本方式制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。 饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。 组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。 工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。 工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。 工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。 中国餐饮管理的历史背景在我国餐饮管理的雏形要住宿到秦汉，我国古代地广人稀，为了方便官差长途传送文件，而设立的住宿与餐食的驿站。 真正意义上的餐饮管理是在秦朝制定货币政策后，民间社会开始有大规模的交易现象，市集应运产生，民以食为天的本性自然在交易现象中流露无疑一交易的本质在为生活餬口，交易的性质则免不了以物易物或以钱易物，所谓的「物」，自然就是指一些生活用品与食物，既然食物可以从交易中获得，餐食贩卖于焉蕴酿而生，具体言中，餐饮业宜溯源人类开始有交易现象之时，算来也有四千年的历史了。 其他相关现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。 厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。 基本要点要提高文化品位中国烹饪原来就是文明和文化的产物，作为星级酒店餐厅，应努力丰富餐饮市场的文化内涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程。可以采取“引进来，走出去”的办法，“引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座，举办名人聚餐会、名人品尝会，举行酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜等各项活动；“走出去”即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介促销活动和公益活动，增加文化的附加值，并通过不间断的宣传，借此推介自己的品牌，扩大社会影响力。 要扩大经营范围在营销上，可以参展、增加外卖、将特色和品牌菜投入规模生产等形式扩大经营范围。要放下星级酒店的架子，从当地消费实际出发，有目的地开发出一些适应大众消费的产品，利用自己资源优势，增加服务项目，为消费者提供更多选择。要努力做好会议、婚宴和重要接待等大文章。婚宴、寿宴是星级酒店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆的较有特色的一面。做好婚宴、寿宴服务，可以带来酒店餐饮销售的“人气”，并从吸引“人气”到带来“财气”。 要有特色看家菜星级酒店要吸引食客，必须要有自己看家特色菜品。当前，消费人群在饮食方面出现分流：一是美食族，这一层面的人很懂得吃，他们走进星级饭店餐厅的目的就是品尝项级美食或特色菜肴，讲究的是色、香、味、形、器。二是猎奇族，看吃的新鲜与否。星级酒店餐厅倘若能保有自己独有的特色菜品，并经常推出开创的新菜，便可得到宾客的认可，既可适应宾客求新的欲望需求，也可让宾客成为义务广告员，吸引更多的消费者走进星级酒店。 要强化培训管理质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对厨师和管理人员的正规业务培训，尤其是职业道德、敬业精神的培养。要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制作菜品时的要求，也作为在检查控制菜品质量标；隹管理的依据。加强控制过程的有效现场管理，如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采取有效的控制方法。要加强接待服务的培训，提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。 要合理对经营场所进行布局星级酒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比；厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合：客用、货运、走菜、收离通道确定与布置；迎宾、收银、宾客休息区域，明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所的布置：湿区、干区及其过渡区和备餐区的分布；餐厅摆台位置与各类灯光的配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统的设置；各项防疫卫生设施、设备的配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入引出及控制等等。 要有经营市场的定位计划星级酒店餐厅的市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等；考虑就餐人员的就餐形式；考虑就餐环境的布置；就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。 星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体，其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的研究和分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级酒店餐饮是大有可为的。 相关课程课程建设概况1．课程性质与作用 《餐饮服务与管理》的性质：高职酒店管理专业的专业必修课。本课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。 《餐饮服务与管理》的作用：通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点基层督导的素质和管理能力。 2．课程设计的理念与思路 课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。课程组与行业管理部门和在我校举办订单班的酒店一起研究讨论课程特点，并根据培养目标和饭店实际需要进行课程开发与设计，充分体现职业性、实践性与开放性的课程设计理念。 “高职旅游管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程的知识性、实践性与适应性，体现现代教育以人为本的理念。 3．教学内容的针对性与适用性 从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作分析为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。 本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法。餐饮管理目标和餐饮业的发展趋势、餐厅服务技能、餐厅服务，宴会服务等教学内容旨在培养学生的服务能力；菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮营销、餐饮成本与费用管理等教学内容旨在培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。 根据新时期高职高专的培养目标和饭店的实际需求，从“知识和能力”、“过程和方法”、“情感态度和价值观”三个方面出发设计课程目标，努力改革课程的内容、结构和实施机制。 （1）知识与能力 本课程以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。 （2）过程与方法 本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，并养成必须的职业素养。 （3）情感态度与价值观 本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。 教学内容与组织安排1．课程体系 本课程的教学内容从学生职业能力培养的基本规律和社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。本课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。总课时为108学时，其中理论教学72学时，实训教学包括8个项目36学时。理论教学与实训教学比例为2:1。 在教学过程中，课题组根据学生的具体情况与酒店企业合作，开展课程共建。由酒店餐饮部经理、主管、培训师协助在学院三星级实习酒店旅苑宾馆及被评为浙江省高职旅游类示范性实践教学基地的模拟中西餐厅、酒吧等进行全真环境的现场实训教学，覆盖率为实训教学内容的80%以上。 同时与五星级酒店联合推行“全程产学交叉实践教学模式”， 加强学生实习环节的管理，真正体现产学研横向互动。 2．教材使用与建设 为进一步加强教学环节的建设，适应团队化教学的需要，课程组选用有特色的十一五国家规划教材－－《餐饮服务与管理实务》。该教材由具有丰富的饭店实践经验的课程负责人沈建龙编著，2007年8月由中国人民大学出版社出版。本教材针对高职高专学生的培养目标和实际需要，强调理论联系实际。在理论上以必须、够用为度，在实践上着重培养学生的餐饮服务与管理能力以及创新能力；本教材在内容安排上结合了餐饮企业的服务与管理现状，具有很强的可操作性，而且内容详实，要点突出；本教材吸收了大量的国内外餐饮企业服务与管理的先进经验，反映了餐饮业时间和研究的新成果，教学内容具有相当的前瞻性。 本课程的教学内容和方法已应用于我院酒店管理专业、人力资源管理专业、其他旅游类专业的实际教学中，并逐步发展成为管理学科群中的核心课程之一，受益学生已达2000余人。该课程实践教学内容以实际操作性强为特点，极大地调动学生学习的积极性和主动性，激发学生的创新意识和能力。 3．教学资源整合与建设 本课程已建立多媒体课件8个、试题库、课件、试题和餐厅服务员国家技术标准、浙江省餐馆星级的划分与评定、餐饮业主要岗位的岗位职责、餐饮业务表单和餐饮服务与管理专业英语等大量的教学参考资料，极大地满足了学生自主学习机网络教学的需要。 此外，课程组正在编写本课程的实训教材，准备摄制实训教学的DVD专题片，完成后将更能提升教学效果和促进学生的学习激情。 教学模式与教学手段1．教学模式 我们吸收国际通用的酒店职业培训技术，根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”（Tell you, Show you, Follow me, Check you）四步骤的学习规律建立了教学内容传授，实物和多媒体演示，系统训练和模拟操作，以及项目测式和综合考核的“教、学、做、验”一体化的教学模式。 2．教学方法的运用 （1） 组织拍摄和收集教学录像，并在教学中应用，使教学内容更具可视性、直观性，并提高了示范教学的效果。 （2） 聘请省内、外知名行业人士担任客座教授或兼职老师为学生授课，使学生了解最新的餐饮业信息。 （3） 采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮服务与管理知识。同时采用案例教学方法，培养学生分析问题、解决问题的能力。 （4）采用示范、练习、指导、比赛、设计、见习、实习等实训教学方法提升学生的实际操作能力。 （5）建立了精品课程网，充分运用现代信息技术，网络技术等手段改革传统的教学思想观念、教学方法和教学手段，满足网络教学的需要。 教学条件1.校内实训设备与实训环境 本校酒店管理专业实验室在2003年被浙江省教育厅确定为高职省级示范性校内实训基地，在数量、生均面积、仪器设备等方面都能满足学生进行独立操作的要求，使用效果好。 校内实训基地不仅保证了教学所需，还是浙江省职业技能鉴定中心认可的餐厅技能考核的场地（国家职业技能鉴定所），为本校学生和社会职业技能证书考核提供服务。 三星级的旅苑酒店自2003年开业以来一直是酒店管理专业的实习酒店。学生在模拟仿真的餐厅、宴会厅、酒吧进行实训、初步掌握操作技能后就会进入实习酒店进行见习，既开阔了学生的视野，又提高了他们的实际操作技能，为以后进入酒店实习打下了坚实的基础。 上述实验实训场所配有专职的管理员，与授课教师一起对实验实训场所制定具体的使用计划，并进行学生课余时间训练的时间安排。 2.校外实习基地的建设与利用 本校酒店管理专业校外实训基地不仅地域分布广泛，而且涉及洲际、万豪、喜来登、凯悦、雷迪森、索菲特、Jumeriah等国际知名品牌酒店。 同时酒店管理专业还不断探索新的培养模式，如与省内的浙江世贸君澜大饭店、杭州黄龙饭店、杭州索菲特西湖大酒店、开元旅业集团、宁波南苑饭店等企业合作，采用定单式培养的方式，学生可以在这些饭店进行餐饮服务与管理的实习或接受现场教学。 课程特色与创新1. 突出能力培养，注重理论实践结合。通过理论教学，现场演示及项目测式和综合考核等，建立“教、学、做、验” 一体化的教学模式。 2．加强工学结合，整合社会教育资源。充分利用院内外实训、实习基地等进行实训教学，由企业管理者参与教学，建立专兼结合的教学团队。 3．创新教学手段，突出综合能力培养。通过订单式教学、“全程产学交叉实践教学”、案例教学等手段，既培养学生的专业技能，又锻炼学生的应变能力和创新能力。 图书信息基本信息作 者： 蔡万坤 编著出 版 社： 高等教育出版社 出版时间： 2008-6-1 开 本： 16开 I S B N ： 9787040242829 定价：￥23.10 内容简介该书是面向2l世纪课程教材，又是普通高等教育“十一五”国家级规划教材。 该书共分十章，内容包括：餐饮管理基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员组织、餐饮经营计划管理、餐饮菜单设计与价格管理、餐饮市场营销和客源组织、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营及其美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制等。 该书体系完整，结构合理。全书定量分析与定性分析相结合，注重理论联系实际，具有较强的实用性和可操作性。 该书适合作为高等学校旅游类专业教材，也可作为高等职业教育及自学考试专业教材和职业学校旅游专业教师的教学参考书，还可作为餐饮企业中、高级管理人员的业务用书，以及餐饮行业职业经理培训用书。 该书还特别配套了光盘版教学支持资源（教学课件），具体索取方式详见本书最后一页的教学支持说明。 目录第一章 餐饮管理基本原理概述 第一节 餐饮业的性质及其基本特征 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织 第一节 餐饮管理的机构设置 第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例 第三节 餐饮管理的人员组织 第三章 餐饮经营计划管理 第一节 餐饮计划管理概述 第二节 餐饮管理计划指标预测方法 第三节 餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施 第四章 餐饮菜单设计与价格管理 第一节 菜单市场营销作用及设计原则和标准 第二节 菜单设计的依据方法与使用更新 第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略 第四节 餐饮产品的价格制定方法 第五节 餐饮产品价格调整方法 第五章 餐饮市场营销和客源组织 第一节 餐饮市场供求关系 第二节 餐饮管理的市场定位 第三节 餐饮管理的市场营销 第四节 餐饮管理的客源组织 第六章 食品原材料采购供应管理 第一节 食品原材料采购管理 第二节 食品原材料库房管理 第三节 食品原材料采供管理控制 第七章 厨房餐饮产品生产管理 第一节 厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求 第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法 第三节 厨房原料加工管理方法 第四节 厨房产品生产管理方法 第八章 餐厅酒吧销售服务管理 第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务 第二节 餐厅销售服务过程的组织 第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法 第四节 餐厅酒吧产品销售分析 第九章 宴会经营及其美食展销活动管理 第一节 宴会类别及其经营特点 第二节 宴会推销和预订管理方法 第三节 宴会服务产品设计方法 第四节 宴会服务过程的组织 第五节 餐饮美食展销活动管理 第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制 第一节 餐饮管理成本核算概述 第二节 餐饮管理成本核算方法与案例 第三节 餐饮管理成本控制 |
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