| 词条 | 基础刀工应用图解 |
| 释义 | 基本信息作 者： 喻成清主编 出 版 社： 安徽人民出版社 条 形 码： 9787212030315 ; 978-7-212-03031-5 I S B N ： 7212030317 出版时间： 2007-1-1 开 本： 16 页 数： 95页 内容简介本书科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。 本书目录PART 1 烹饪刀工的基本常识 一 刀工技术的基本常识 （一）刀工的概念 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原则 （四）刀工的加工对象 （五）握刀的正确姿势 （六）目测和指法的应用 二 烹饪刀工的使用工具 （一）刀具的种类及用途 （二）砧板的选择与保养 （三）磨石的种类及应用 三 厨房的砧板与水台 （一）砧板与水台的设备 （二）砧板部与水台部的工作职责 PART 2 烹饪刀工的基本技法 一 刀法基础概念 （一）初加工刀法 （二）细加工刀法 （三）精加工刀法 二 基本刀法技法 （一）直切法 （二）平刀法 （三）斜刀法 （四）剞刀法 PART 3 烹饪刀工的应用技法 一 刀工的常用加工方法 （一）块的加工法 （二）片的加工法 （三）丝的加工法 （四）条的加工法 （五）丁的加工法 （六）粒的加工法 （七）末的加工法 （八）段的加工法 （九）茸的加工法 （十）球的加工法 （十一）丸的加工法 （十二）蒜、姜、葱的刀工形状 （十三）刀工应用的注意事项 二 刀工的花刀工艺型 三 原料性能与刀工的应用 四 刀工与菜品配制 |
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