名称

菜系

材料

制作

特点

制作关键

名称

皇肚扒刺参

菜系

淮扬菜

材料

原料

水发刺参10枚（选料要大小相同），蟹黄酱50克，油发鱼肚250克，白灵菇100克，京葱段50克。

调料

上汤750克，蚝油25克，盐5克，老抽25克，鸡汁25克，味精10克，鸡精10克，西兰花1棵，姜米5克，水淀粉35克，猪油15克，鸡油20克，植物油500克（实耗50克）。

制作

1、油发鱼肚放入二汤上笼蒸烂，取出改刀成10块，白灵菇切成大小相同的10片，加入二汤、蚝油15克，上笼蒸透取出待用，西兰花修成大小相等的10块，下入开水中焯透，捞出备用。

2、炒锅上火加入猪油，待油温升至六成热后入蟹黄酱、姜米熬制出香味，再加入500克上汤，烧开后放入鱼肚和白灵菇，调入盐5克、味精5克、鸡精5克、鸡汁15克，烧开后小火火靠5分钟入20克水淀粉勾芡，淋入10克鸡油，出锅平分入10个带盖的小煲中。

3、另起锅入500克植物油，待油温升至七成入京葱段和刺参炸透快速捞出，锅留底油入10克蚝油、老抽25克、京葱、味精5克、鸡精5克、鸡汁5克，煸出香味，入上汤250克，烧开后略煮捞出京葱段，加入海参，火靠5分钟后用15克水淀粉勾芡，淋入5克鸡油，出锅将海参平分在烧好的鱼肚上面，旁边各放1枚西兰花，即可上桌食用。

特点

此菜香滑、汁浓，蟹黄鲜香味浓，口感软糯，营养丰富。

制作关键

鱼肚、白灵菇烧好勾芡时，注意芡汁不能浓，以米汤芡为佳，海参勾芡时要稍浓，否则芡汁裹不住海参。