菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

菜谱名称

黄鱼熘翅

烹制材料

主料：鱼翅(干)150克 大黄鱼200克。

辅料：火腿15克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆) 20克。

调料：黄酒50克 盐5克 味精2克 香菜10克 鸡油25克 小葱15克 猪油（炼制）30克 姜5克。

烹制工艺

1、将水发鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡500克，加入黄酒20克，清汤300毫升和葱结0.5克，上笼用旺火蒸4小时；

2、出笼后，拣去鸡块、葱结；

3、大黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块；

4、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱结、姜片，煸出香味后，舀入清汤700毫升；

5、再拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，加入黄酒30克、精盐和味精，烧制；

6、待烧沸后，用调稀的湿淀粉勾芡；

7、再加入鸡蛋清、熟猪油，烧制；

8、待复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。

菜品特色

色白晶莹，汤汁明亮，鲜美可口。

厨师贴士

1、清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10公斤浓白汤，用1公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1.5公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同；

2、此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。