| 词条 | 黄面瓜鱼煮甜菜 |
| 释义 | 〔主料辅料〕黄面瓜鱼.........................................500克 胡椒...............................................4克 甜菜.............................................100克 味精...............................................3克 精盐..............................................10克 葱白..............................................20克 姜片..............................................15克 猪油.............................................100克 〔烹制方法〕1.将鱼洗净,除去内脏,切成2厘米见方的块.甜菜拣洗干净. 2.锅上旺火,注入熟猪油20克,下姜,葱,煸出香味.再将鱼和冷水同时入锅,沸后撇去浮沫,放入猪油和其他调料,鱼熟捞出装碗,就锅将甜菜煮熟,连甜菜带汁倒人鱼碗内,即可上桌. 〔工艺关键〕汤汁宜宽,沸后撇净浮沫,保持滚沸,成菜汤色奶白. 〔风味特点〕1.黄面瓜鱼,又名老黄鱼,因其肉黄似面瓜而得名.生长在云南墨江县山箐等小溪汇集成的小河中,形似泥鳅,但比泥鳅头大,嘴扁而宽,尾巴细小,无鳍,在鱼类中并非游泳能手,借助三对胡须在江底搜索小虫为食.此鱼背部棕黑色,腹部白中带黄,肉黄肥厚,味极鲜美. 2.墨江甜菜,是一种亚热带江河山岩中的野生灌木,叶比茶叶大,色黑,立春后逐节开花,花到枝头结果,枝,芽,叶鲜甜可食. 3.黄面瓜鱼煮甜菜,鱼黄,菜绿,葱白,色泽素雅,咸鲜味美,为云南哈尼族名肴之一. |
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