彩熘鱼丸

〔主料辅料〕

净鲤鱼肉500 克

生姜2 克

鸡蛋清5 个

湿淀粉40 克

鲜番茄5 个

味精0.4 克

水发木耳50 克

盐6 克

菠菜40 克

葱10 克

猪化油50 克

胡椒面0.2 克

料酒85 克

〔烹制方法〕

1.将净鱼肉除骨，用刀背砸成泥，放碗内，加料酒15 克

，将蛋清分三次加入，每次顺一个方向搅稠，加淀粉20 克、猪化油20

克，搅匀制成鱼茸。

2.番茄烫后去皮去籽，切小块；菠菜洗净切寸段。木耳摘净撕成大朵；

葱切丁，姜切末。

3.锅内加水烧开，将鱼茸挤成直径1.5 厘米大丸子，下入水中氽熟，捞

出待用。

4.锅放火上，用油滑锅后，再加油50 克

，用姜、葱炝锅，加料酒10 克，放入菠菜、番前、木耳、清汤150 克，

调入胡椒粉、味精、盐3 克

用湿淀粉勾芡，倒入鱼丸，推匀即成。

〔工艺关键〕

挤鱼丸，冷水下锅，鱼丸挤毕，再用中火余熟，受热均匀，质地油润。

〔风味特点〕

“彩熘鱼丸”呈红、绿、白、黑相间，色彩美观，鲜嫩异常，是甘肃地

方风味的传统佳肴，民间常以此菜招待贵宾。